Zielono mi – Sałatka ze szpinaku

Wiosna to wspaniały czas, kiedy na zieleniakach pojawia się co raz więcej świeżych, polskich warzyw z gruntu. Już jest polski szpinak polny. Przekonacie się jakże inny jest w smaku od tego z plastikowych torebek z marketu, który w szklarniach uprawia się cały rok w Hiszpanii czy Holandii.

Sezonowy szpinak wysiewa się w trzech terminach:

• Pierwszy – pod koniec marca i zbiera się pod koniec maja, czyli już za chwilę
• Drugi – na początku sierpnia i zbiera się na przełomie września i października
• Trzeci, ostatni, pod koniec sierpnia lub na początku września, odmiana odporna na mrozy – zbierany w kwietniu następnego roku, czyli już jest na straganach.

Jest bardzo smaczny, tylko trzeba wiedzieć jak go przyrządzić. Niskokaloryczny, lekkostrawny, doskonały w formie gorącego dodatku do obiadu, lub w postaci surowych listków. Poniżej jeden z moich pomysłów na zieloną szpinakową sałatkę. Można ją przyrządzić w dużej misie, lub ułożyć na pojedynczych talerzach i podać do stołu dla każdego z uczestników posiłku. Świetnym pomysłem jest wykonanie miseczki z zapieczonej tortilli, która jest jednocześnie doskonałym dodatkiem skrobiowym do sałatki.

Sałatka z listków szpinaku z chorizo, suszonymi pomidorami, płatkami parmezanu i grzankami

Czego używamy: porcja dla 4 osób

Sałatka:

• świeże polne liście szpinaku 2 duże pęczki/ok. 300g
• Chorizo 100g
• Parmezan w kawałku 50g
• suszone pomidory 80g
• pestki dyni i słonecznika łącznie 40g
• grzanki z pszennej bułki 60g
• oliwa z wytłoczyn oliwek 50g

Francuski sos vinnaigrette:

• oliwa z wytłoczyn oliwek 1 szklanka
• musztarda łagodna 2 łyżki
• miód płynny 3 łyżki
• cytryna ½ szt.
• ocet z białego wina, lub jabłkowy 3 łyżki
• czosnek 2 ząbki
• sól, pieprz świeżo mielony do smaku

Jak przygotowujemy:

Liście szpinaku, należy dokładnie wypłukać w zimnej wodzie i wysuszyć w suszarce do sałat. Chorizo pokroić w paski, wyłożyć na papier do pieczenia i wytopić w nagrzanym piekarniku, na chrupko, temp. 150’C ok. 15-20 min., w międzyczasie mieszając kilkukrotnie. Suszone pomidory pokroić w cienkie paseczki. Pestki dyni i słonecznika uprażyć na patelni na bardzo małym ogniu lub w piekarniku, 160’C 20 min. kilka razy mieszając podczas prażenia, pestki powinny być zrumienione. Parmezan kroimy obieraczką do jarzyn na cieniutkie płatki.

Grzanki: (croutonsy)

Bułkę pszenną pokroić w kostkę ok.1cmx1cm (nie musi być specjalnie równo i starannie) dobrze natłuścić grzanki oliwą z oliwek. Tłuszcz jest niezbędny żeby grzanki dobrze się zrumieniły i były chrupiące. Pieczemy w piekarniku ok. 20 min. w temp. 160’C, mieszając w trakcie kilka razy.

Sos vinnaigrette francuski:

Do miski włożyć musztardę, miód i drobno posiekany czosnek, mieszając rózgą lub mikserem, dolewać oliwę cienkim strumieniem tak żeby sos się zemulgował, czyli wtłoczył się tłuszcz bez rozwarstwienia. Dodać ocet, otartą skórkę i sok z cytryny oraz sól i pieprz do smaku. Jeżeli jest zbyt gęsty można rozciągnąć*

Sałatka:

Umyte i osuszone liście szpinaku wymieszać delikatnie w misce z 2-3 łyżkami vinnaigrette, nie mieszajcie dłonią, najlepiej to zrobić drewnianą łopatką lub łyżką. Przełożyć na talerze lub do misy dodać pozostałe dodatki, wypieczone Chorizo, paseczki pomidorów suszonych, posypać grzankami, płatkami sera i prażonymi nasionami.

Miary:

• łyżka – płaska łyżka do zupy 15g
• szklanka – 250ml

Porady:

• do sosu vinnaigrette używamy delikatnych, słodkich musztard typu: jerozolimska, stołowa, miodowa…
• pamiętaj, że sos vinnaigrette, kiedy doprawiasz powinien być dobrze doprawiony, lekko przesolony i przekwaszony, sałaty i warzywa nie zawierają dużo soli i kwasu.
• przygotowany sos vinnaigrett można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce nawet 2-3 miesiące
• sałaty po umyciu należy wysuszyć w suszarce do sałat i ziół, lub przekładając liście zawinąć w rulon w ręcznik papierowy. z mokrej sałaty sos spływa, nie oblepia jej i sałatka jest wodnista i niesmaczna
• zawsze mieszaj vinnaigrette z sałatami w oddzielnej misce, żeby równo się rozprowadził, nie polewaj tylko z wierzchu
• nie mieszaj sałat rękoma bo oddają ciepło i sałata szybciej więdnie, używaj drewnianych łopatek
• do vinnaigrette używaj wyłącznie oliw z wytłoczyn , Pomace Oil lub Oliva di sansa, sos na oliwie Extra Virgin będzie gorzki.
• Parmezan jest najlepszym twardym włoski serem ale może być Pecorino Romano lub Grana Padano*
• olej w którym były suszone pomidory jest idealny do dodania do vinnaigrette razem z oliwą lub marynowania mięs
• prażenie nasion polega na bardzo wolnym uwalnianiu z nich własnego tłuszczu, dlatego nie podlewa się żadnym olejem i nie używa zbyt wysokich temperatur , na patelni czy w piekarniku. ok. 140’C, bez termo obiegu który podwyższa temperaturę i może zdmuchnąć nam nasiona
• sery twarde dojrzewające kupuj na wagę w dobrych sklepach i wybieraj te które się krystalizują, to znaczy że dojrzewały i są dobrej jakości.
• podobnie z Chorizo, nie kupujcie najtańszego marketowego, warto kupić na wagę w dobrym sklepie z kuchniami świata

Ciekawostki:

• Ciekawym pomysłem jest zrobienie do sałatki jadalnej miseczki z placka pszennego tortilla, wystarczy włożyć taki placek do ceramicznej miseczki, uformować i dociążyć mniejszą miseczką.
• Niestety mitem jest to że szpinak zawiera bardzo duże ilości żelaza. Wynikiem takiego przekonania był błąd w literaturze naukowej w 1870 roku (błędnie umieszczony separator dziesiętny), latami powielany i przedrukowywany. Rysownik Elzie Segar, twórca kreskówki o Papaju, chciał propagować zdrową dietę u dzieci, wykorzystał to warzywo do super mocy bohatera.

Opisy:

*rozciągnąć – w słownictwie kucharskim oznacza rozrzedzenie sosu do odpowiedniej konsystencji
*trzy najbardziej znane włoskie twarde sery, wykorzystywane głównie jako dodatek do makaronów.

• Parmiggaino Reggiano – ser podpuszczkowy z mleka krowiego, z regionu Emilia Romania (północ Włoch), nazwa pochodzi od okolic w których jest produkowany, czyli Parmy i rasy krów Reggiana, których mleko wykorzystywane jest do jego produkcji.
• Pecorino Romano – ser podpuszczkowy z mleka krowiego, nazwa pecorino w języku włoskim oznacza owcę. Romano w tłumaczeniu z włoskiego Rzymski, choć większość produkcji przeniesiono na Sardynię
• Grana Padano – ser podpuszczkowy z mleka krowiego, nazwa pochodzi słowa ziarno, które określa ziarnistą strukturę i Padano, określenie Niziny Padańskiej , na północy Włoch pomiędzy Alpami i Adriatykiem.

Smakowitej wiosny !

Chef Artu