Blog

Sposób na kaczkę

Mięso kacze to wdzięczny i szlachetny produkt, można je przygotować na wiele sposobów. Kaczkę można upiec w całości lub pojedyncze elementy, nogi czy piersi. W dobrych restauracjach Szefowie przygotowują z tego zacnego ptactwa m.in. Carpaccio, gotują metodą sous vide*, wolno pieką w niskiej temperaturze, wędzą filety i używają do sałatek, przekąsek lub na amuse buche . Kaczka faszerowana jest daniem niezwykle wykwintnym i wymagającym umiejętności, usunięcia nadmiaru kości i wypełnienia aromatycznym soczystym nadzieniem z pieczonych, kasztanów, fig czy wątróbek. We francuskich restauracjach, niemal obowiązkowe w menu jest Cassoulet z kaczki, czyli pieczona w jednym naczyniu z fasolą i warzywami, następnie w nim podana w stół.  Na przekąskę Rillettes  (który przy okazji poniższego przepisu również podpowiem jak zrobić) oraz kaczka confit*  i tę ostatnią weźmiemy dzisiaj na warsztat. A dlaczego ? Odpowiedź jest prosta. Bo to przepis który najczęściej podsyłam moim znajomym kiedy pytają jak zrobić dobrą kaczkę żeby nie była wysuszona i zarazem krucha, przepis dotyczy również gęsi która jest jeszcze bardziej wymagająca w obróbce. Confit z kaczki choć może dla niektórych brzmieć jak skomplikowane danie z gwiazdkowej restauracji, jest w rzeczywistości niezwykle proste w przygotowaniu przy zachowaniu kilku praktyk. Dobrej marynaty oraz nie przekraczaniu temperatury tłuszczu i czasu gotowania. Przed samym podaniem należy kaczkę podsmażyć ze wszystkich stron na tym samym tłuszczu żeby skórka była rumiana i chrupiąca.

Czego używamy:                                                                                         porcja dla 2-4 osób

  • Kaczka Barberie 1 duża cała 2-2,4kg  + do Rillettes 1 noga
  • Tłuszcz kaczy lub gęsi ok. 2kg
  • Przyprawy do natarcia kaczki:
  • sól 2-3 łyżki
  • grubo mielony pieprz do smaku
  • Przyprawy  do tłuszczu:
  • świeży czosnek 5-6 ząbków
  • tymianek, rozmaryn po kilka gałązek
  • liść laurowy 5szt.

Jak przygotowujemy:

Kaczkę myjemy, osuszamy i dzielimy na elementy: nogi, piersi, szyja, skrzydła i korpus. Nogi i piersi przeznaczamy do konfitowania,  pozostałe świetnie sprawdzą się do rosołu, kaczka nadaje mu intensywności oraz tworzy na powierzchni piękne tłuste oka. Elementy kacze należy natrzeć przyprawami i wstawić do lodówki na 24h. Tłuszcz przełożyć do garnka i na wolnym ogniu wytopić, przelać przez sito aby odcedzić kawałki skórek i wystudzić. Do wystudzonego płynnego tłuszczu należy przełożyć elementy kacze, dodać gałązki przypraw, liście i czosnek. Wstawić na wolny ogień, zagrzać do temperatury 70-80’C  i nie przekraczać jej. Temperaturę tłuszczu można kontrolować termometrem kuchennym. Jeżeli takiego nie posiadasz najprostszym sposobem jest gotowanie na najmniejszym ogniu , jak dobry rosół tłuszcz powinien lekko pyrkolić , czyli przy rancie garnka pojawiać się ma kilka małych pęcherzyków . BARDZO WAŻNE ABY TEMPERATURA NIE BYŁA WYŻSZA NIŻ 80’C. Czas takiego gotowania to ok. 1,5-2h , po godzinie należy zacząć patyczkiem do szaszłyków kontrolować miękkość mięsa , powinien lekko w nie wchodzić, wtedy jest dobry moment na jego wyjęcie z garnka i wystudzenie, nie zostawiajcie samotnej kaczki w tłuszczu bo może się rozpaść. Tak przygotowane elementy będą delikatne, i kruche. Tłuszcz z konfitowania należy przecedzić przez drobne sito, do miski przełożyć jego część ok. 200g i dodać poszarpane mięso z nadprogramowej nogi kaczki, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, wstawić do schłodzenia do lodówki  i mamy gotowe Rillette idealne do smarowania świeżego pieczywa, bagietki lub pachnącego chleba.

Porady

  • Kaczek hodowlanych na rynku jest kilka odmian: Biegusy, Pekin, Mulardy… Ja polecam zakup kaczki piżmowej , tzw. Barbarie.  Wybieram ją z dwóch powodów. Jest łatwo dostępna i ma dzikie pochodzenie, chowana jest w swobodnych warunkach, dzięki czemu ma dużo ruchu i nie gromadzi, nadmiernie tkanki tłuszczowej, za to ma więcej masy mięśniowej od odmian typowo hodowlanych.
  • Tłuszcz kaczy lub gęsi można kupić już niemal w każdych dużych sieciach handlowych, wybierajcie ten nie przetopiony.
  • Do kaczki najlepiej wykorzystać tłuszcz kaczy lub gęsi , jednak do metody confit można wykorzystywać inne tłuszcze: olej rzepakowy, kokosowy, smalec wieprzowy. Konfitować można nie tylko mięso ale również warzywa, szczególnie polecam ziemniaki a nawet owoce morza. Ośmiornica konfitowana w oleju rzepakowym jest bardzo delikatna zachowuje swoją strukturę i znakomicie się grilluje po takiej obróbce.
  • Czosnek który pozostanie wam z konfitowania kaczki , odłówcie z tłuszczu rozgniećcie w miseczce widelcem posólcie , dodajcie trochę otartego świeżego tymianku i posmarujcie nim grzankę lub świeży chleb z dobrej piekarni. A jeżeli będzie Wam mało , po prostu zróbcie sobie tym samym sposobem co kaczkę czosnek confit, wystarczy zanurzyć ząbki obranego czosnku w oleju rzepakowym i gotować w niskiej temperaturze ok. 30mint.

Opisy

*Confit – nazwa pochodzi z języka francuskiego Confire co oznacza zachować , w wolnym tłumaczeniu konserwować.

*Sous vide – to technika gotowania w niskiej temperaturze, żywności zamkniętej w szczelnych próżniowych woreczkach. Gotowanie odbywa się przy użyciu urządzenia zwanego cyrkulatorem , który jest najprościej tłumacząc grzałką dokładnie kontrolującą temperaturę grzania wody. Temperatury gotowania wahają się od 53’C do 85’C , w zależności od produktu. Technika ta pozwala zachować wszystkie smaki i aromaty w daniu, bo nie mają możliwości ulatywania na zewnątrz.

*Amuse Bouche – to malutka przystawka , wielkości dosłownie jednego kęsa, podawana w dobrych restauracjach, jako poczęstunek od Szefa Kuchni przed posiłkiem.

Ciekawostki:

  • Jeżeli mięso przygotowane metodą confit pozostawimy w przefiltrowanym tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyni w chłodnym miejscu, możemy je przechowywać w ten sposób nawet 6 miesięcy.
  • Metodę przygotowania mięsa confit podobno wynaleziono przed pierwszą wojną światową , na potrzeby produkcji żywności dla armii.

Bon appetit !

Chef Artu

Podobne wpisy