Sposób na kaczkę
Mięso kacze to wdzięczny i szlachetny produkt, można je przygotować na wiele sposobów. Kaczkę można upiec w całości lub pojedyncze elementy, nogi czy piersi. W dobrych restauracjach Szefowie przygotowują z tego zacnego ptactwa m.in. Carpaccio, gotują metodą sous vide*, wolno pieką w niskiej temperaturze, wędzą filety i używają do sałatek, przekąsek lub na amuse buche . Kaczka faszerowana jest daniem niezwykle wykwintnym i wymagającym umiejętności, usunięcia nadmiaru kości i wypełnienia aromatycznym soczystym nadzieniem z pieczonych, kasztanów, fig czy wątróbek. We francuskich restauracjach, niemal obowiązkowe w menu jest Cassoulet z kaczki, czyli pieczona w jednym naczyniu z fasolą i warzywami, następnie w nim podana w stół. Na przekąskę Rillettes (który przy okazji poniższego przepisu również podpowiem jak zrobić) oraz kaczka confit* i tę ostatnią weźmiemy dzisiaj na warsztat. A dlaczego ? Odpowiedź jest prosta. Bo to przepis który najczęściej podsyłam moim znajomym kiedy pytają jak zrobić dobrą kaczkę żeby nie była wysuszona i zarazem krucha, przepis dotyczy również gęsi która jest jeszcze bardziej wymagająca w obróbce. Confit z kaczki choć może dla niektórych brzmieć jak skomplikowane danie z gwiazdkowej restauracji, jest w rzeczywistości niezwykle proste w przygotowaniu przy zachowaniu kilku praktyk. Dobrej marynaty oraz nie przekraczaniu temperatury tłuszczu i czasu gotowania. Przed samym podaniem należy kaczkę podsmażyć ze wszystkich stron na tym samym tłuszczu żeby skórka była rumiana i chrupiąca.
Czego używamy: porcja dla 2-4 osób
- Kaczka Barberie 1 duża cała 2-2,4kg + do Rillettes 1 noga
- Tłuszcz kaczy lub gęsi ok. 2kg
- Przyprawy do natarcia kaczki:
- sól 2-3 łyżki
- grubo mielony pieprz do smaku
- Przyprawy do tłuszczu:
- świeży czosnek 5-6 ząbków
- tymianek, rozmaryn po kilka gałązek
- liść laurowy 5szt.
Jak przygotowujemy:
Kaczkę myjemy, osuszamy i dzielimy na elementy: nogi, piersi, szyja, skrzydła i korpus. Nogi i piersi przeznaczamy do konfitowania, pozostałe świetnie sprawdzą się do rosołu, kaczka nadaje mu intensywności oraz tworzy na powierzchni piękne tłuste oka. Elementy kacze należy natrzeć przyprawami i wstawić do lodówki na 24h. Tłuszcz przełożyć do garnka i na wolnym ogniu wytopić, przelać przez sito aby odcedzić kawałki skórek i wystudzić. Do wystudzonego płynnego tłuszczu należy przełożyć elementy kacze, dodać gałązki przypraw, liście i czosnek. Wstawić na wolny ogień, zagrzać do temperatury 70-80’C i nie przekraczać jej. Temperaturę tłuszczu można kontrolować termometrem kuchennym. Jeżeli takiego nie posiadasz najprostszym sposobem jest gotowanie na najmniejszym ogniu , jak dobry rosół tłuszcz powinien lekko pyrkolić , czyli przy rancie garnka pojawiać się ma kilka małych pęcherzyków . BARDZO WAŻNE ABY TEMPERATURA NIE BYŁA WYŻSZA NIŻ 80’C. Czas takiego gotowania to ok. 1,5-2h , po godzinie należy zacząć patyczkiem do szaszłyków kontrolować miękkość mięsa , powinien lekko w nie wchodzić, wtedy jest dobry moment na jego wyjęcie z garnka i wystudzenie, nie zostawiajcie samotnej kaczki w tłuszczu bo może się rozpaść. Tak przygotowane elementy będą delikatne, i kruche. Tłuszcz z konfitowania należy przecedzić przez drobne sito, do miski przełożyć jego część ok. 200g i dodać poszarpane mięso z nadprogramowej nogi kaczki, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, wstawić do schłodzenia do lodówki i mamy gotowe Rillette idealne do smarowania świeżego pieczywa, bagietki lub pachnącego chleba.
Porady
- Kaczek hodowlanych na rynku jest kilka odmian: Biegusy, Pekin, Mulardy… Ja polecam zakup kaczki piżmowej , tzw. Barbarie. Wybieram ją z dwóch powodów. Jest łatwo dostępna i ma dzikie pochodzenie, chowana jest w swobodnych warunkach, dzięki czemu ma dużo ruchu i nie gromadzi, nadmiernie tkanki tłuszczowej, za to ma więcej masy mięśniowej od odmian typowo hodowlanych.
- Tłuszcz kaczy lub gęsi można kupić już niemal w każdych dużych sieciach handlowych, wybierajcie ten nie przetopiony.
- Do kaczki najlepiej wykorzystać tłuszcz kaczy lub gęsi , jednak do metody confit można wykorzystywać inne tłuszcze: olej rzepakowy, kokosowy, smalec wieprzowy. Konfitować można nie tylko mięso ale również warzywa, szczególnie polecam ziemniaki a nawet owoce morza. Ośmiornica konfitowana w oleju rzepakowym jest bardzo delikatna zachowuje swoją strukturę i znakomicie się grilluje po takiej obróbce.
- Czosnek który pozostanie wam z konfitowania kaczki , odłówcie z tłuszczu rozgniećcie w miseczce widelcem posólcie , dodajcie trochę otartego świeżego tymianku i posmarujcie nim grzankę lub świeży chleb z dobrej piekarni. A jeżeli będzie Wam mało , po prostu zróbcie sobie tym samym sposobem co kaczkę czosnek confit, wystarczy zanurzyć ząbki obranego czosnku w oleju rzepakowym i gotować w niskiej temperaturze ok. 30mint.
Opisy
*Confit – nazwa pochodzi z języka francuskiego Confire co oznacza zachować , w wolnym tłumaczeniu konserwować.
*Sous vide – to technika gotowania w niskiej temperaturze, żywności zamkniętej w szczelnych próżniowych woreczkach. Gotowanie odbywa się przy użyciu urządzenia zwanego cyrkulatorem , który jest najprościej tłumacząc grzałką dokładnie kontrolującą temperaturę grzania wody. Temperatury gotowania wahają się od 53’C do 85’C , w zależności od produktu. Technika ta pozwala zachować wszystkie smaki i aromaty w daniu, bo nie mają możliwości ulatywania na zewnątrz.
*Amuse Bouche – to malutka przystawka , wielkości dosłownie jednego kęsa, podawana w dobrych restauracjach, jako poczęstunek od Szefa Kuchni przed posiłkiem.
Ciekawostki:
- Jeżeli mięso przygotowane metodą confit pozostawimy w przefiltrowanym tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyni w chłodnym miejscu, możemy je przechowywać w ten sposób nawet 6 miesięcy.
- Metodę przygotowania mięsa confit podobno wynaleziono przed pierwszą wojną światową , na potrzeby produkcji żywności dla armii.
Bon appetit !
Chef Artu