Poke Bowls – Kuchnia Wyobraźni

Dzisiaj kilka słów o Poke Bowls, czyli hawajskiej misie pełnej zdrowia. W dosłownym tłumaczeniu oznacza szturchaną miskę, jednak w języku hawajskim, szturchanie to cięcie poprzeczne lub plastrowanie i chodzi tu o kawałek ryby.

Potrawę tę wymyślili rybacy, którzy wycinali kawałki świeżo wyłowionych ryb, dodawali dodatki w postaci ryżu, wodorostów, świeżych owoców oraz przyprawy, które mają wyraźne wpływy kuchni japońskiej. Dlatego dominują tu: sos sojowy, olej sezamowy, sosy ponzu, teriyaki, imbir marynowany oraz wakame. A także rodzime składniki z rejonu Pacyfiku: dojrzałe awokado, ananas, mango, mleko kokosowe, kolendra oraz orzechy świecowe i wiele innych.

Danie to stało się bardzo modne w USA od 2012 roku, kiedy to powstało kilka dużych sieci barów typu fast casual, które zaczęły serwować zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne wersje Poke Bowls.

Od kilku lat zdobywa dużą popularność w Europie. Wersje kompozycji zmieniają się i ewaluują w zależność od fantazji kucharzy i dostępności produktów. Z tym daniem można zrobić absolutnie wszystko. Należy pamiętać tylko o kilku podstawowych zasadach. Różnorodności i świeżości składników oraz estetyce podania i ciekawych dodatkach w postaci sosu, doprawionego ryżu, dojrzałych sezonowych owoców, warzyw świeżych lub piklowanych.

Nie podam dzisiaj żadnego dokładnego przepisu, a udzielę kilku przydatnych wskazówek jak zrobić fajną, kolorową misę pełną rozmaitości. Jestem przekonany, że każdemu z Was sprawi to wielką frajdę i mile zaskoczy uczestników wspólnego posiłku. Zdjęcie, które zamieszczam jest wyłącznie dla przykładu i pobudzenia wyobraźni, jak finalnie będzie wyglądało danie zależy wyłącznie od Was. Nie bójcie się nieoczywistych połączeń. Zapewniam, że w tej potrawie naprawdę nie ma co zepsuć. Pikantnie doprawione mięso czy ryba świetnie będzie uzupełniało się z soczystymi, świeżymi owocami.Chrupiące warzywa z sosem orientalnym, a ryż gotowany z octem ryżowym lub mlekiem kokosowym.

Co powinna zawierać Pokebola ? (nazwa spolszczona)

• dodatek skrobiowy w postaci doprawionego ryżu, może być też makaron sojowy, ryżowy, lub Wasza ulubiona kasza: (jaglana, bulgur, kus kus)
• bukiet dowolnych sałat: roszponka, lolo rosso, lolo bianco frizze, rucolla, mizuna, musztardowiec…
• świeże warzywa z targu w zależności od sezonu: szparagi, bób, pomidory, ogórki, fasolka szparagowa, rzodkiewki, kiełki…
• warzywa piklowane: głównie poza sezonem (plastry buraków, wstążki marchewki, cukinia, cebula, jalapeno, ogórek piklowany na słodko…
• świeże owoce sezonowe: truskawki, czereśnie, maliny, porzeczki, borówki…
• świeże owoce importowane: ananas, mango, awokado, arbuz, melon…
• przyprawy kuchni azjatyckiej: sos sojowy, ocet ryżowy, liście kaffiru, trawa cytrynowa,sosy teriyaki, bulgogi, ponzu, siracha, wodorosty wakame, imbir marynowany, prażony sezam…
• sos w kokilce: można użyć gotowego ze sklepu z produktami azjatyckimi, jednak dla ambitnych proponuję zrobić samemu, przepisy poniżej.
• ryba lub mięso: tutaj pełna dowolność. Może to być surowa ryba tuńczyk czy łosoś. Można ją wcześniej zamarynować w soku z limonki z przyprawami, będzie jak delikatnie gotowana, można upiec filet i podzielić na kawałki. Mogą też być smażone krewetki lub duszona ośmiornica. W wersji mięsnej filet kurczaka, pieczone żeberko, szarpana wieprzowina lub wołowina, a nawet małe klopsiki z indyka czy kurczaka. Oczywiście Pokebola jest idealnym daniem dla wegan i poza owocami i warzywami można ją wzbogacić kotlecikami z ciecierzycy (ala falafel), gotowaną soczewicą, tofu pieczonym, czy owocem chlebowca.

Porady – przygotowanie dania dla 4 osób

Ryż:

Ja najczęściej używam dwóch najdelikatniejszych odmian ryżu, jaśminowego lub basmati. Najpierw płuczę 3-krotnie w zimnej wodzie, następnie odcedzam, osuszam ziarna i lekko prażę na 1 łyżce oleju rzepakowego, tak żeby go nie zrumienić i zalewam zimną lekko osoloną wodą. Na 1 szklankę ryżu 1 ½ szklanki wody. Gotuję na wolnym ogniu, aż ryż wchłonie wodę, trwa to ok 10 min. Przełożyć do dużego naczynia żeby ryż się szybko wystudził.

Zalewa do ryżu:

I sposób: Ocet ryżowy ½ szklanki, ksylitol 2 łyżki, wyciśnięty sok z limonki 1szt. czosnek 1 ząbek. Gotować wszystko razem kilka minut, wystudzić, zalać zalewą gotowany ryż, wymieszać.

II sposób: Mleko kokosowe ½ szklanki, ksylitol 2 łyżki, wyciśnięty sok z limonki 1szt, trawa cytrynowa (roztłuczona) 1szt, imbir świeży kilka plasterków. Zagotować wszystko razem, odstawić, wystudzić, zalać zalewą gotowany ryż, wymieszać.

Sałaty: umyć w zimnej wodzie, wysuszyć w suszarce do sałat, nie zawijać w ręcznik papierowy. Przed podaniem porwać liście, nie kroić nożem! Wymieszać z 1-2 łyżkami oliwy z oliwek.

Warzywa: większość warzyw podawać na surowo, cienko pokrojone w słupki, plasterki i wstążki. Pełna dowolność. Rzodkiewkę, kalarepę, buraka lub łodygi brokuły można pokroić cienko na mandolinie* i namoczyć w zimnej wodzie, najlepiej z lodem. Warzywa będą delikatne i chrupiące. Można w ten sposób również namoczyć poodrywane listki brukselki. Szparagi można usmażyć na tłuszczu lub zgrillować. Fasolkę, bób zblanszować* w osolonej wodzie i zahartować zimną wodą z lodem, lekko ukwaszoną octem lub cytryną. Zielone warzywa zawierające chlorofil zachowują wtedy ładny kolor. Pamiętaj żeby nie gotować warzyw długo. Powinny być chrupiące.

Warzywa piklowane: wiele jest przepisów i sposobów na piklowanie warzyw. Moim ulubionym jest zalewa z octu ryżowego i wody w proporcjach 1:1

Zalewa do pikli: ocet ryżowy 2 szklanki, woda zimna 2 szklanki, imbir kilka plasterków, czosnek roztłuczony 3-4 ząbki, liść laurowy 3-4szt. ziele angielskie 5 ziaren, ksylitol ½ szklanki, sól himalajska 1 łyżka. Zalewę gotuję ze wszystkim składnikami i wrzącą wodą zalewam cienko pokrojone warzywa w wysterylizowanym słoiku. Pasteryzuję 10 minut, gotowe.

Owoce: drobne owoce należy tylko umyć i osuszyć. Następnie układać w całości lub połówkach w misie. Arbuza, melona pokrojonego w plasterki. Ananasa można wcześniej zgrillować lub upiec. Skarmelizowany smakuje wyśmienicie.

Jak przygotowujemy:

Do przygotowania potrzebujemy dużej misy, pomysłu i różnorodnych składników. Układanie zaczynamy od ciepłego dodatku skrobiowego, następnie sałaty skropione oliwą z oliwek i na sam koniec układamy warzywa, owoce, mięso lub rybę. W kokilce lub małej miseczce sos. Całość wg uznania posypać sezamem, szczypiorkiem, kolendrą lub udekorować jadalnymi kwiatami, które można kupić już na każdym targu (nasturcja, bratki, oxalis, cukinia…)

Dodatkowe sosy:

Sos mango-coco:dojrzałe mango 1szt, mleko kokosowe 5 łyżek, limonka sok ½ szt., chili do smaku, ksylitol 2 łyżki, sól do smaku 2-3 szczypty. Mango połączyć z mlekiem, dodać wyciśnięty sok z limonki i ksylitol. Zmiksować na gładko blenderem. Dodać drobno posiekane chili i sól do smaku.

Sos klonowo-limonkowy: syrop klonowy ½ szklanki, sok z limonki 1szt, olej sezamowy 2 łyżki, ocet ryżowy 2 łyżki, sos sojowy tamari 2 łyżki. Wszystkie składniki zmiksować blenderem

Sos teriyaki: sok wyciśnięty z pomarańczy 1 szklanka, sok wyciśnięty z limonek ½ szklanki, miód 5 łyżek, czosnek 3 ząbki, imbir świeży plastry wielkości kciuka, wino białe słodkie, najlepiej mirin (słodkie wino ryżowe) ½ szklanki, sos sojowy tamari 5 łyżek, roztłuczona trawa cytrynowa 1szt. Wszystko razem gotować do konsystencji syropu, nie zbyt gęstego bo po wystudzeniu zgęstnieje. Przecedzić przez sitko, wystudzić, podawać na zimno.

Ryby, mięsa – jak pisałem wcześniej pełna dowolność. Ryby mogą być surowe, marynowane, pieczone. Mięsa smażone w mniejszych kawałkach i marynowane w sosie teriyaki czy bulgogi lub tylko w przyprawach. Pieczone w całości i plastrowane. Dla odważnych mogą to być nawet skrzydełka pieczone w sosie sojowym, miodzie i chili. Wyobraźnia w gotowaniu ma kluczowe znaczenie.

Miary:

• Łyżka – płaska łyżka do zupy 15g
• Szklanka – 250ml

Opisy

*Mandolina – przyrząd do ręcznego krojenia warzyw i owoców w cienkie, równe plastry lub słupki

*zblanszować – gotować w wodzie od 2 do 5 minut, krótka obróbka termiczna

Kolorowego, smakowitego lata!

Chef Artu