Blog

Pierwsza Książka Kucharska powstała w Grecji

Kuchnia grecka, to jedna z najstarszych kuchni świata. Już pierwsze wzmianki o niej, pochodzą sprzed 4000 lat. Jest prosta, oparta głównie na świeżych, lokalnych produktach i niewielkiej ilości składników. Można odnaleźć w niej wpływy z Bałkanów, Włoch i głównie Turcji. Jak w większości kuchni w basenie Morza Śródziemnego, najważniejszym posiłkiem jest kolacja. Wieczorem, całe rodziny zasiadają wspólnie do zastawionych stołów, biesiadują przy posiłku, głośnych rozmowach i rozlewanym do szklaneczek domowym winie. Stoły nakryte papierową ceratą, zastawione przekąskami (meze*) i obowiązkowo buteleczką tłoczonej oliwy z oliwek, bo z tym produktem najbardziej kojarzy się Grecja. Uwielbiam taką formę celebrowania jedzenia: radośnie, różnorodnie, rodzinnie, bez pośpiechu. W wielkich miastach w codziennym zgiełku to dzisiaj rzadkość.

Można jej zarzucić, że zupełnie się nie rozwija, nie szuka nowych pomysłów na swoje dania, nie korzysta z możliwości sprowadzania nowych produktów. Ciekawa tylko na pierwsze kilka dni pobytu na wakacjach, potem monotonna i nudnawa. Ale dzięki temu jest autentyczna, świeża, oparta na najwyższej jakości rodzimych produktach. To kuchnia sąsiedzka. Lokalne tawerny, zaopatrują się w oliwki i oliwę w gospodarstwie z tej samej wsi, sery kupują bezpośrednio od znajomego pasterza, warzywa pochodzą ze straganu, który prowadzi lokalny rolnik, a zioła zrywają z własnego ogródka. Żeby tego doświadczyć, należy wybrać się tam bez hotelowej opaski all inclusive, zjechać z turystycznego szlaku, a nawet się zgubić.

Tak około dwudziestu lat temu grupa windsurferów pływających na Prasonisi (na południu Rodos), odkryła Tawernę Petrino w miejscowości Vati. To miejsce nie miało nawet karty menu. Właściciel przygotował posiłek z tego co miał. Serwował dania i nalewał wino dopóki wszyscy uczestnicy nie zostali nakarmieni do syta. Na koniec podał rachunek niższy niż w popularnych turystycznych lokalach. Wieści o nowym miejscu z pyszną tradycyjną kuchnią, rozeszły się dość szybko. Coraz więcej osób zaczęło przyjeżdżać do Vati i tawerna, która wcześniej utrzymywała się jedynie z lokalnych mieszkańców, zaczęła przyjmować coraz więcej turystów i zyskała dużą popularność. Nadal nie miała karty dań, a kucharz i właściciel, w jednej osobie, przygotowywał to co zamówił lub kupił w danym dniu na targu lub od lokalnych rolników. Z czasem ilość gości zaczęła zwiększać się tak, że trzeba było już robić wcześniejszą rezerwacje stolika na kolacje. Właściciel Adam, nie młodzieniaszek (pan około 70-tki) uwijał się i przyrządzał posiłki z taką pasją i smakiem, że po latach stał się żywą legendą wyspy i każdy kto na nią przyjeżdżał wiedział kim jest Adam z Vati.

Do tego miejsca wracam za każdym razem kiedy, jestem na Rodos, choć Adam już nie prowadzi tawerny. Przekazał biznes swojemu bratankowi Savasowi, bo sam ma prawie 90 lat i stwierdził, że czas odpocząć, pomimo znakomitej formy jak na swój wiek. Kiedyś w rozmowie podczas kolacji zdradził mi rodzinną tajemnicę długowieczności. Jego Mama żyła 104 lata, a Ojciec 102.

Każdego dnia po przebudzeniu, przyrządza miksturę składającą się z łyżki miodu, soku z połówki wyciśniętej cytryny i kieliszka (ok. 50ml) oliwy z oliwek. Wszystko miesza razem i wypija na czczo.

Wierzyć, nie wierzyć?! Myślę, że taki balsam, nawet jeżeli nie pozwoli nam dożyć w zdrowiu ponad stu lat, to z pewnością nie zaszkodzi naszemu organizmowi.

Poniżej moje wersje mezze, inspirowane kuchnią słonecznej Grecji
Taramasalata – pasta z ikry dorsza i ziemniaków
Czego używamy: porcja dla 4 osób
  • Ziemniaki kilka sztuk / ok.200g
  • Ikra dorsza 2 pełne łyżki
  • Oliwa z oliwek ½ szklanki
  • Czerwona cebula pokrojona w kostkę 1 mała sztuka
  • Ocet winny 1 łyżka
  • Sok z cytryny, wyciśnięty 1 łyżka
Jak przygotowujemy

Ziemniaki należy ugotować we wrzącej, nie osolonej wodzie, do miękkości. Kiedy lekko ostygną, przeciskamy przez praskę do miski, dodajemy ikrę, pokrojoną w drobną kostkę cebulę i miksujemy całość blenderem ręcznym bądź kielichowym, dolewając powoli oliwę z oliwek. Kiedy oliwa wtłoczy się cała, na koniec doprawiamy do smaku octem i sokiem z cytryny. Miksujemy jeszcze chwilę, aż wszystko się połączy i będzie gładką różową pastą.

Pate elias – pasta z oliwek z migdałami
Czego używamy: porcja dla 4 osób
  • Oliwki najlepiej Kalamata 4 garści
  • Oliwa z oliwek ½ szklanki
  • Migdały blanszowane (uprażone) 1 garść
  • Kapary bez zalewy 2 łyżki
Jak przygotowujemy

Oliwki odsącz z zalewy i usuń pestki. Można to łatwo zrobić naciskając każdą oliwkę płaską częścią noża. Z tak lekko zmiażdżonej oliwki, pestka wychodzi niemal sama. Następnie należy oliwki i kapary zalać na kilka minut wrzątkiem i odcedzić na sitku. W ten sposób pozbywamy się słonej solanki, w której były konserwowane owoce. Migdały, mogą być całe posiekane lub w płatki. Ważne, aby były bez gorzkiej skórki. Jeżeli masz tylko ze skórką, zalej wrzątkiem, poczekaj aż namiękną i ją usuń. Należy je uprażyć (zrumienić) w piecu lub na patelni. Do naczynia włóż przygotowane oliwki, kapary, migdały i oliwę, zmiksuj, ale nie na bardzo gładko. Powinna mieć strukturę drobnej kaszy. Podawaj na talerzyku lub w miseczce głownie do pity lub pieczywa.

Fava – pasta z grochu z oliwą
Czego używamy: porcja dla 4 osób
  • Groch żółty łuskany 4 garści
  • Cebula czerwona 1 mała sztuka
  • Czosnek 1-2 ząbki
  • Sok z cytryny wyciśnięty 2 łyżki
  • Oliwa z oliwek ½ szklanki
  • Woda z gotowania grochu do rozciągnięcia pasty*
  • Przyprawy: /sól, pieprz świeżo mielony, liść laurowy, gałązki tymianku/
Jak przygotowujemy

Groch należy wypłukać w zimnej wodzie, następnie zalać go w naczyniu wodą i najlepiej na noc, odstawić w chłodne miejsce. Wody do namoczenia powinno być dwukrotnie więcej niż grochu. Następnego dnia ugotować w wodzie z liściem laurowym, gałązkami tymianku, bez soli. Do miękkości trwa to zazwyczaj 40-60 minut. Odcedzić na sitku, nie pozbywając się płynu z gotowania, pozostawić go w miseczce do późniejszego rozciągnięcia pasty. Do lekko ostudzonego grochu dodać, posiekaną cebulę, czosnek, sok z cytryny i oliwę z oliwek. Zmiksować całość na gładką pastę jeżeli jest zbyt gęsta, należy powoli dolewać płyn z gotowania do osiągnięcia właściwej konsystencji, na koniec doprawić solą i pierzem, wymieszać dokładnie. Jeżeli chcemy osiągnąć efekt bardzo gładkiej kremowej pasty można jeszcze przetrzeć całość przez drobne sito. Podajemy na talerzyku lub w miseczce, polewamy z wierzchu oliwą i posypujemy czerwoną cebulką pokrojoną w cienkie piórka.

Miary:
  • Garść – tyle ile jesteś wstanie nabrać w dłoń
  • Łyżeczka – płaska do herbaty/5g
  • Łyżka – płaska łyżka do zupy/15g
  • Szklanka – 250ml
Porady:
  • Wybierajcie dobrej jakości oliwę z oliwek Extra Virgin. Tanie oliwy z marketowej półki są zazwyczaj gorzkie.
  • Ikra ryby powinna być naturalna, bez barwników i konserwantów, można to wyczytać na etykiecie
  • Ziemniaków nie solimy do taramasalaty, bo ikra sama w sobie jest słona
  • Najlepiej wybrać odmianę ziemniaków kruchych, skrobiowych jak na puree
  • Jeżeli nie dostaniecie różowej ikry z dorsza, można spróbować użyć każdej innej, wszystkie są słone i podobne w smaku. Głównie będą różniły się kolorem, przy białej ikrze pasta będzie jasna
  • Migdały, orzechy, pestki nasion prażymy kiedy używamy je do potraw, wtedy wydobywamy z nich olejki eteryczne i dzięki temu oddają potrawom więcej swojego smaku
Opisy:

*Meze – to zestaw drobnych przekąsek podawanych przed głównym posiłkiem. Głównie sery świeże lub smażone (Feta, Halloumi, Gravier), dipy, pasty (Tzatzyki, Kopanisti, Taramasalata, Fava, Humus), świeże warzywa, sałatki, oliwki oraz chlebek pita i oliwa z oliwek.

*Rozciąganie – w nomenklaturze kucharskiej to nic innego jak rozcieńczenie za pomocą płynu (wody, bulionu, smaku z gotowania lub pieczenia) potrawy do właściwej konsystencji.

Ciekawostki:

Archestratusgr. Ἀρχέστρατος Archestratos ) tak nazywał się pierwszy twórca przepisów kucharskich i przewodnik kulinarny z  IV wieku p.n.e. Nazywany Dedalem smacznych potraw.

Oliwki – w greckiej kuchni używa się wyłącznie oliwek z pestką, zazwyczaj kalamatę, drylowane bez pestek są eksportowane do innych krajów UE.

Taramasalata większość przepisów które znajdziecie, są na moczonym chlebie pszennym. Ja używam wyłącznie gotowanych ziemniaków. To rzadziej wykorzystywany przepis, ale dużo smaczniejszy. Pasta jest bardziej puszysta.

Drzewo oliwne – Czy wiesz że drzewo oliwne wydaje pierwsze owoce po 10 latach, a żyć może żyć nawet ponad 1000 lat.

Kalamata – to grecka odmiana oliwek. Nazwa pochodzi od miasta znajdującego się na południu Peloponez. Obecnie uprawiana jest już w innych krajach UE, a nawet w Stanach Zjednoczonych. Kształtem przypomina migdał. Ma barwę fioletową i jest bardzo mięsista.

Miłego biesiadowania przy wspólnym stole!

Chef Artu

Podobne wpisy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *