Pierwsza Książka Kucharska powstała w Grecji

Kuchnia grecka, to jedna z najstarszych kuchni świata. Już pierwsze wzmianki o niej, pochodzą sprzed 4000 lat. Jest prosta, oparta głównie na świeżych, lokalnych produktach i niewielkiej ilości składników. Można odnaleźć w niej wpływy z Bałkanów, Włoch i głównie Turcji. Jak w większości kuchni w basenie Morza Śródziemnego, najważniejszym posiłkiem jest kolacja. Wieczorem, całe rodziny zasiadają wspólnie do zastawionych stołów, biesiadują przy posiłku, głośnych rozmowach i rozlewanym do szklaneczek domowym winie. Stoły nakryte papierową ceratą, zastawione przekąskami (meze*) i obowiązkowo buteleczką tłoczonej oliwy z oliwek, bo z tym produktem najbardziej kojarzy się Grecja. Uwielbiam taką formę celebrowania jedzenia: radośnie, różnorodnie, rodzinnie, bez pośpiechu. W wielkich miastach w codziennym zgiełku to dzisiaj rzadkość.

Można jej zarzucić, że zupełnie się nie rozwija, nie szuka nowych pomysłów na swoje dania, nie korzysta z możliwości sprowadzania nowych produktów. Ciekawa tylko na pierwsze kilka dni pobytu na wakacjach, potem monotonna i nudnawa. Ale dzięki temu jest autentyczna, świeża, oparta na najwyższej jakości rodzimych produktach. To kuchnia sąsiedzka. Lokalne tawerny, zaopatrują się w oliwki i oliwę w gospodarstwie z tej samej wsi, sery kupują bezpośrednio od znajomego pasterza, warzywa pochodzą ze straganu, który prowadzi lokalny rolnik, a zioła zrywają z własnego ogródka. Żeby tego doświadczyć, należy wybrać się tam bez hotelowej opaski all inclusive, zjechać z turystycznego szlaku, a nawet się zgubić.

Tak około dwudziestu lat temu grupa windsurferów pływających na Prasonisi (na południu Rodos), odkryła Tawernę Petrino w miejscowości Vati. To miejsce nie miało nawet karty menu. Właściciel przygotował posiłek z tego co miał. Serwował dania i nalewał wino dopóki wszyscy uczestnicy nie zostali nakarmieni do syta. Na koniec podał rachunek niższy niż w popularnych turystycznych lokalach. Wieści o nowym miejscu z pyszną tradycyjną kuchnią, rozeszły się dość szybko. Coraz więcej osób zaczęło przyjeżdżać do Vati i tawerna, która wcześniej utrzymywała się jedynie z lokalnych mieszkańców, zaczęła przyjmować coraz więcej turystów i zyskała dużą popularność. Nadal nie miała karty dań, a kucharz i właściciel, w jednej osobie, przygotowywał to co zamówił lub kupił w danym dniu na targu lub od lokalnych rolników. Z czasem ilość gości zaczęła zwiększać się tak, że trzeba było już robić wcześniejszą rezerwacje stolika na kolacje. Właściciel Adam, nie młodzieniaszek (pan około 70-tki) uwijał się i przyrządzał posiłki z taką pasją i smakiem, że po latach stał się żywą legendą wyspy i każdy kto na nią przyjeżdżał wiedział kim jest Adam z Vati.

Do tego miejsca wracam za każdym razem kiedy, jestem na Rodos, choć Adam już nie prowadzi tawerny. Przekazał biznes swojemu bratankowi Savasowi, bo sam ma prawie 90 lat i stwierdził, że czas odpocząć, pomimo znakomitej formy jak na swój wiek. Kiedyś w rozmowie podczas kolacji zdradził mi rodzinną tajemnicę długowieczności. Jego Mama żyła 104 lata, a Ojciec 102.

Każdego dnia po przebudzeniu, przyrządza miksturę składającą się z łyżki miodu, soku z połówki wyciśniętej cytryny i kieliszka (ok. 50ml) oliwy z oliwek. Wszystko miesza razem i wypija na czczo.

Wierzyć, nie wierzyć?! Myślę, że taki balsam, nawet jeżeli nie pozwoli nam dożyć w zdrowiu ponad stu lat, to z pewnością nie zaszkodzi naszemu organizmowi.

Poniżej moje wersje mezze, inspirowane kuchnią słonecznej Grecji

Taramasalata – pasta z ikry dorsza i ziemniaków

Czego używamy: porcja dla 4 osób

• Ziemniaki kilka sztuk / ok.200g
• Ikra dorsza 2 pełne łyżki
• Oliwa z oliwek ½ szklanki
• Czerwona cebula pokrojona w kostkę 1 mała sztuka
• Ocet winny 1 łyżka
• Sok z cytryny, wyciśnięty 1 łyżka

Jak przygotowujemy

Ziemniaki należy ugotować we wrzącej, nie osolonej wodzie, do miękkości. Kiedy lekko ostygną, przeciskamy przez praskę do miski, dodajemy ikrę, pokrojoną w drobną kostkę cebulę i miksujemy całość blenderem ręcznym bądź kielichowym, dolewając powoli oliwę z oliwek. Kiedy oliwa wtłoczy się cała, na koniec doprawiamy do smaku octem i sokiem z cytryny. Miksujemy jeszcze chwilę, aż wszystko się połączy i będzie gładką różową pastą.

Pate elias – pasta z oliwek z migdałami

Czego używamy: porcja dla 4 osób

• Oliwki najlepiej Kalamata 4 garści
• Oliwa z oliwek ½ szklanki
• Migdały blanszowane (uprażone) 1 garść
• Kapary bez zalewy 2 łyżki

Jak przygotowujemy

Oliwki odsącz z zalewy i usuń pestki. Można to łatwo zrobić naciskając każdą oliwkę płaską częścią noża. Z tak lekko zmiażdżonej oliwki, pestka wychodzi niemal sama. Następnie należy oliwki i kapary zalać na kilka minut wrzątkiem i odcedzić na sitku. W ten sposób pozbywamy się słonej solanki, w której były konserwowane owoce. Migdały, mogą być całe posiekane lub w płatki. Ważne, aby były bez gorzkiej skórki. Jeżeli masz tylko ze skórką, zalej wrzątkiem, poczekaj aż namiękną i ją usuń. Należy je uprażyć (zrumienić) w piecu lub na patelni. Do naczynia włóż przygotowane oliwki, kapary, migdały i oliwę, zmiksuj, ale nie na bardzo gładko. Powinna mieć strukturę drobnej kaszy. Podawaj na talerzyku lub w miseczce głownie do pity lub pieczywa.

Fava – pasta z grochu z oliwą

Czego używamy: porcja dla 4 osób

• Groch żółty łuskany 4 garści
• Cebula czerwona 1 mała sztuka
• Czosnek 1-2 ząbki
• Sok z cytryny wyciśnięty 2 łyżki
• Oliwa z oliwek ½ szklanki
• Woda z gotowania grochu do rozciągnięcia pasty*
• Przyprawy: /sól, pieprz świeżo mielony, liść laurowy, gałązki tymianku/

Jak przygotowujemy

Groch należy wypłukać w zimnej wodzie, następnie zalać go w naczyniu wodą i najlepiej na noc, odstawić w chłodne miejsce. Wody do namoczenia powinno być dwukrotnie więcej niż grochu. Następnego dnia ugotować w wodzie z liściem laurowym, gałązkami tymianku, bez soli. Do miękkości trwa to zazwyczaj 40-60 minut. Odcedzić na sitku, nie pozbywając się płynu z gotowania, pozostawić go w miseczce do późniejszego rozciągnięcia pasty. Do lekko ostudzonego grochu dodać, posiekaną cebulę, czosnek, sok z cytryny i oliwę z oliwek. Zmiksować całość na gładką pastę jeżeli jest zbyt gęsta, należy powoli dolewać płyn z gotowania do osiągnięcia właściwej konsystencji, na koniec doprawić solą i pierzem, wymieszać dokładnie. Jeżeli chcemy osiągnąć efekt bardzo gładkiej kremowej pasty można jeszcze przetrzeć całość przez drobne sito. Podajemy na talerzyku lub w miseczce, polewamy z wierzchu oliwą i posypujemy czerwoną cebulką pokrojoną w cienkie piórka.

Miary:

• Garść – tyle ile jesteś wstanie nabrać w dłoń
• Łyżeczka – płaska do herbaty/5g
• Łyżka – płaska łyżka do zupy/15g
• Szklanka – 250ml

Porady:

• Wybierajcie dobrej jakości oliwę z oliwek Extra Virgin. Tanie oliwy z marketowej półki są zazwyczaj gorzkie.
• Ikra ryby powinna być naturalna, bez barwników i konserwantów, można to wyczytać na etykiecie
• Ziemniaków nie solimy do taramasalaty, bo ikra sama w sobie jest słona
• Najlepiej wybrać odmianę ziemniaków kruchych, skrobiowych jak na puree
• Jeżeli nie dostaniecie różowej ikry z dorsza, można spróbować użyć każdej innej, wszystkie są słone i podobne w smaku. Głównie będą różniły się kolorem, przy białej ikrze pasta będzie jasna
• Migdały, orzechy, pestki nasion prażymy kiedy używamy je do potraw, wtedy wydobywamy z nich olejki eteryczne i dzięki temu oddają potrawom więcej swojego smaku

Opisy:

*Meze – to zestaw drobnych przekąsek podawanych przed głównym posiłkiem. Głównie sery świeże lub smażone (Feta, Halloumi, Gravier), dipy, pasty (Tzatzyki, Kopanisti, Taramasalata, Fava, Humus), świeże warzywa, sałatki, oliwki oraz chlebek pita i oliwa z oliwek.

*Rozciąganie – w nomenklaturze kucharskiej to nic innego jak rozcieńczenie za pomocą płynu (wody, bulionu, smaku z gotowania lub pieczenia) potrawy do właściwej konsystencji.

Ciekawostki:

Archestratus ( gr. Ἀρχέστρατος Archestratos ) tak nazywał się pierwszy twórca przepisów kucharskich i przewodnik kulinarny z  IV wieku p.n.e. Nazywany Dedalem smacznych potraw.

Oliwki – w greckiej kuchni używa się wyłącznie oliwek z pestką, zazwyczaj kalamatę, drylowane bez pestek są eksportowane do innych krajów UE.

Taramasalata – większość przepisów które znajdziecie, są na moczonym chlebie pszennym. Ja używam wyłącznie gotowanych ziemniaków. To rzadziej wykorzystywany przepis, ale dużo smaczniejszy. Pasta jest bardziej puszysta.

Drzewo oliwne – Czy wiesz że drzewo oliwne wydaje pierwsze owoce po 10 latach, a żyć może żyć nawet ponad 1000 lat.

Kalamata – to grecka odmiana oliwek. Nazwa pochodzi od miasta znajdującego się na południu Peloponez. Obecnie uprawiana jest już w innych krajach UE, a nawet w Stanach Zjednoczonych. Kształtem przypomina migdał. Ma barwę fioletową i jest bardzo mięsista.

Miłego biesiadowania przy wspólnym stole!

Chef Artu