Niezły pasztet

Dwa świąteczne przepisy na znakomity pasztet i białą kiełbasę do żurku, poprzedzę krótkim wspomnieniem z początku mojej pracy w Hotelu Forum, we wczesnych latach 90-tych. Do tego miejsca będę jeszcze często wracał, przy publikacji nie tylko tradycyjnych przepisów kuchni polskiej.

Czego przede wszystkim nauczyła mnie praca w hotelu? Dokładnie tego czego nie nauczyła szkoła gastronomiczna. W szkole było mało praktyki , za to mnóstwo teorii: technologia żywienia, bezpieczeństwo i higiena pracy, towaroznawstwo etc. W hotelu głównie praktyka: wykorzystanie dobrych produktów często niedostępnych w sklepach, praca z bardzo doświadczonymi kucharzami, wybitni Szefowie Kuchni Eustachiusz Ostrowski i Marian Kwiatkowski, szeroki zakres gotowania, od a’la carte po bankiety na kilkaset osób.

Robienia tradycyjnych pasztetów i kiełbas nauczyłem się za karę J  Podpadłem Szefowi Kwiatkowskiemu i z kuchni zesłał mnie do pracy na rzeźni, choć oczywistym jest, że nie było na miejscu uboju zwierząt, tylko tak potocznie nazywano pomieszczenie rozbiórki mięsa, znajdujące się na poziomie -1, naprzeciwko Akwarium*

Zostałem przydzielony do pięciu starych wyjadaczy, którzy na rozbiórce mięsa zjedli zęby. Najstarszy Pan Zygmunt pod 60-tkę , mistrz w swoim fachu, wziął mnie pod swoje skrzydła. Pierwszego dnia dostałem do ręki trybownik* i stalkę*, już w pierwszym tygodniu miałem pochlastane wszystkie paluchy i każdy owinięty plastrem. Pomimo to spodobała mi się ta robota, było w niej coś budzącego pierwotne instynkty samca, prawdziwie męskie zajęcie. Imponowali mi nowi kumple, do tego przyjęli mnie otwarcie, koleżeńsko i nie mieli problemu z nauczeniem fachu i nie dali odczuć że jestem młokosem który sobie nie poradzi. Na kuchni było inaczej, starzy kucharze na dystans trzymali młodych i nie dzielili się tak chętnie wiedzą, trzeba było sobie zapracować lub się wkupić żeby np. od podstaw z nimi zrobić  sos, zupę lub jakąś potrawę.

Byłem ambitny i nie chciałem odstawać od reszty i już po miesiącu zacząłem ogarniać niemal całą rozbiórkę:  półtusze, zady, drób, dziczyznę, jagnięcinę, klepać , formować, faszerować, porcjować. Przy tym atmosfera w zespole była znakomita.  Było wesoło, często było po kielichu w czasie pracy, ale zawsze z w granicach rozsądku, było na to ciche, nieoficjalne przyzwolenie Szefostwa. W przypadku rzeźni przymykali oko na spożywany z umiarem alkohol . Pracowaliśmy 8 godzin w chłodzie, przemieszczając się niemal wyłącznie pomiędzy chłodniami i mroźnią *. Podczas miesięcznych remanentów, sam główny Szef przynosił nam butelkę rumu do herbaty, a i my mieliśmy jakąś flaszencję skitraną w szafce J  W minusówce* do przewalenia, rozważenia i przeliczenia było ponad tonę mięsa. Remanent odbywał się po godzinach pracy dziennej zmiany i był ekstra płatny, więc chętnych nie brakowało.

Na dole poza rozbiorem i porcjowaniem mięsa, przygotowywaliśmy również wyroby: kiełbasy, pasztety, salcesony dodatkowo, peklowaliśmy golonki, marynowaliśmy mięsa na pieczenie, szykowaliśmy okrawki na bigosy, gulasze, forszmaki. Na zapleczu mieliśmy mały kocioł warzelny* w nim dusiliśmy mięsa na pasztety, gotowaliśmy golonki, parzyliśmy kiełbasy.

W dzisiejszych czasach, rzadko który młody kucharz ma jakiekolwiek pojęcie jak zabrać się za całą półtuszę wołową czy wieprzową. W szkole nikt tego nie uczy, a do restauracji przyjeżdżają gotowe elementy: schab, łopatka, polędwica…

Miałem spędzić na rzeźni jeden miesiąc za karę, spędziłem trzy,  bo w tym czasie brakowało przeszkolonych ludzi do rozbiórki. Kiedy zatrudniono na etat  nowego rzeźnika Szef definitywnie przeniósł mnie do kuchni głównej kwitując swoją decyzję „Widzę że Ci tu dobrze ale ty jesteś kucharzem a nie rzeźnikiem i masz się uczyć gotować.”  Rzeczywiście zżyłem się z tą ekipą i trochę ze smutkiem wracałem na górę, bogatszy o nowych kumpli i umiejętności.

*Akwarium – przeszklone pomieszczenie, w którym urzędują Szefowie Kuchni

*Trybownik – nóż do oddzielania mięsa od kości i oczyszczania z nadmiaru przerostów tłuszczu i błon

*Stalka – nazywana też musakiem, ostrzałka do noży, pręt stalowy, z powłoką pyłu diamentowego.

*Mroźnia, minusówka – duża chłodnia do przechowywania mięsa, wielości pokoju, temperatura wewnątrz ok. -20’C

*Kocioł warzelny parowy- duże urządzenie (80-500L) ze specjalną komorą, w którym zbiera się para pod ciśnieniem i podgrzewa dno kotła równomiernie, w skutek czego zapobiega przypalaniu się zawartości.

Pasztet z mięs mieszanych porcja/1 długa foremka (keksówka)

Czego używamy:                                                               

• Okrawki cielęce (mogą być gulaszowe) 400g
• Kark wołowy 400g
• Łopatka wieprzowa 400g
• Boczek wieprzowy surowy  150g
• Wątróbka cielęca lub wieprzowa 150g
• Czerstwa kajzerka 2sztuki
• Marchew 1 duża sztuka/ok.200g
• Masło
• Jaja z wolnego wybiegu 2szt.
• Cebula 1 duża sztuka/ok.200g
• Czosnek 4 ząbki  
• Woda (do podlania) 1kubek
• Olej do smażenia i wysmarowania blaszki 6 łyżek
• Przyprawy:  po 1 łyżeczce

/cebula suszona, papryka słodka, cząber/

• Przyprawy: gałka muszkatołowa, cynamon, pieprz czarny po ½ łyżeczki
• Przyprawy moździerzowane*: /nasiona kolendry, gorczyca biała/ po ½łyżeczki, ziele angielskie, liść laurowy po 2sztuki
• Natka pietruszki 1garść
• Sól drobna 1łyżka  

Jak przygotowujemy:

Wszystkie mięsa należy pokroić w grubą kostkę, podsmażyć dobrze na oleju, długo i równomiernie, następ nie dodać pokrojoną grubo marchew , cebulę, czosnek i natkę , podsmażyć wszystko razem do zrumienienia warzyw, przełożyć do garnka, dodać kawałki suchej bułki, suche przyprawy i podlać wodą. Dusić na wolnym ogniu, pod przykryciem, do całkowitej miękkość, aż mięso będzie rozpadające się (ok. 2h), na końcu dodać masło wymieszać, odstawić do ostudzenia. Po wystudzeniu , zmielić w maszynce do mielenia na drobnym oku, na gładką masę , dodać jajka, wyrabiając dokładnie napowietrzyć i spulchnić masę. Foremkę wyłożyć lekko natłuszczonym papierem do pieczenia, przełożyć do niej masę na pasztet i uderzając o blat blaszką pozbyć się wewnątrz powietrza, nie będzie się kruszył podczas krojenia. Włożyć do nagrzanego piekarnika 180’C, piec 1 godzinę. Piec w kąpieli wodnej, czyli keksówkę  włożyć w głęboką  blaszkę wypełnioną do połowy keksówki wodą.

Porady:

Jeżeli damy do pasztetu cielęcą wątróbkę zamiast wieprzowej, unikniemy charakterystycznej wątrobowej goryczki, będzie delikatniejszy.

Mięsa na pasztety, farsze, gulasze należy zawsze mocno rumienić, i długo dusić na wolnym ogniu, taki proces wydobywa głębszy smak

Jeżeli chcemy pasztet urozmaicić, możemy do masy przed pieczeniem, dodać i wymieszać: suszoną śliwkę w całości, żurawinę lub duszone grzyby.

Opisy:

* Moździerzowanie – to ucieranie przypraw w moździerzu na drobny proszek, jeżeli chcemy wydobyć intensywny aromat, warto przed uprażyć nasiona na patelni.

Domowa kiełbasa biała parzona do wielkanocnego żurku 2kg

Czego używamy:  

• Szynka wieprzowa 1,5kg
• Boczek surowy tłusty 600g
• Przyprawy moździerzowane:  nasiona kolendry 2łyżeczki, ziele angielskie 2sztuki, liścielaurowe 2sztuki
• Majeranek 2 łyżki, pieprz czarny 1 łyżeczka, suszona natka pietruszki 2łyżki, suszony lubczyk 1łyżeczka, suszona cebula 2łyżeczki
• Utarty świeży czosnek 5 ząbków
• Sól drobna 2 łyżki
• Przegotowana woda wystudzona 1kubek

Jak przygotowujemy:

Szynkę zmielić na grubym oku, boczek na drobnym , dodać suche przyprawy i czosnek , wymieszać dokładnie całe mięso, odstawić do lodówki na 6-12 godzin żeby się zamarynowało, wyjąć z lodówki 2 godziny przed nadziewaniem, dodać wodę, wymieszać całość dokładnie. Nadziewać w jelita przy pomocy nasadki do maszynki do mięsa, zakręcając co 10-12cm , tak żeby powstały serdelki. Wodę zagotować, lekko przestudzić , parzyć w temperaturze 75-80’C, przez 25minut.

Miary:

• Garść – tyle ile jesteś wstanie nabrać w dłoń
• Łyżeczka – płaska do herbaty/5g 
• Łyżka – płaska łyżka do zupy/15g
• Kubek -250ml
• Kostka masła –200g

Ciekawostki:

Kiełbasa robiona domowym sposobem z przyprawami po gotowaniu będzie miała szary kolor, większość marketowych kiełbas jest lekko różowa, to świadczy o dodaniu do mięsa soli peklującej z saletrą.

Porady:

Jelita należy kilkakrotnie dokładnie wypłukać w zimnej wodzie

Jeżeli boczek będzie zbyt chudy można dodać kawałek słoniny

Jeżeli nie masz termometru kuchennego lub sondy, wystarczy doprowadzić wodę do wrzenia , wyłączyć po 5 minutach włożyć całą kiełbasę i podkręcić ogień na minimalny ledwo palący , temperatura nie powinna przekroczyć 80’C

Do pieczonego pasztetu  znakomitym dodatkiem jest Konfitura z żurawiny z pomarańczą ,https://zdrowozakrecony.com/produkt/konfitura-z-zurawiny-i-pomaranczy/ a jeżeli zostanie Wam kiełbasa, niewykorzystana do żurku to koniecznie zróbcie sobie do świątecznego śniadania, gorącą białą kiełbaskę z Ketchupem ze śliwek, https://zdrowozakrecony.com/produkt/ketchup-ze-sliwek/ od  Zdrowo Zakręcony. Palce lizać !

Życzę smakowitych i pachnących Świąt Wielkanocnych !

Chef Artu