Blog | Nowości

Konfitura Chili- historia nieznana

Konfitura z papryczek chili ma już 7 lat, na początku miała być robiona dla jednego Klienta, dzisiaj jest flagowym produktem Manufaktury Zdrowo Zakręcony. Stała się tak popularna, że do sprzedaży w naszym sklepie internetowym i punktach dystrybucji, niemal nie nadążamy jej produkować. Przypadek, a może nie ma w tym przypadku? Można powiedzieć że od niej zaczęła się moja przygoda z produkowaniem konfitur na zamówienie.

Ale zacznijmy od początku.

2013 pierwszy rok działalności mojego Cateringu Świetny Pomysł. Zaraz po zakończeniu prowadzenia Dzikiego Zakątka, otwieram, nowy biznes, jest energia i wiara że to musi się udać. Największą wartość którą wyniosłem z „Dzikiego” są kontakty. Każdy telefon, czy adres mailowy zapisany w notatniku, jest do osoby z którą choć raz rozmawiałem osobiście, organizowałem przyjęcie, doradzałem, układałem menu. Od samego początku aktywnie uczestniczyłem w życiu i rozwoju restauracji, to nigdy nie było anonimowe miejsce, Goście zawsze wiedzieli że jestem w nim gospodarzem. Zbudowane relacje i zaufanie, to wartości które powinny zaprocentować przy uruchomieniu usług cateringowych i tak też się stało. Na początku dostaję głównie prywatne zamówienia, większość to starzy klienci, z czasem pojawiają się firmy i większe realizacje. Obsługa konferencji, szkoleń, eventów, imprez świątecznych. Jestem na początku nowej drogi, więc dużo pracuje, przyjmuje każde zlecenie. Pewnego dnia dzwoni do mnie znajoma z czasów prowadzenia restauracji z pytaniem czy nie mógłbym produkować jakiś oryginalnych sosów, może ciekawych dodatków do małego Bistro w Centrum. Jej siostra otworzyła lokal w którym nie ma warunków na pełną kuchnie, miejsce ma duży potencjał, ulica jest ruchliwa i dobrze wypromowana przez inne punkty gastronomiczne. Smaczne jedzenie, z pomysłem, z pewnością przyciągnie gości. W trakcie spotkania częstuje mnie sosem robionym domowym sposobem przez znajomą. Na słoiczku przyklejona etykieta na zwykłej, odręcznie wypisanej kartce „Konfitura Chili” W składzie papryka ,pomidory z dodatkiem chili, czosnku i dużą ilością cukru. Choć po spróbowaniu sama zawartość nie zachwyciła mnie to nazwa zaintrygowała. Ustaliliśmy że przygotuje domowy BBQ ze śliwek, chutney z mango konfiturę z czerwonej cebuli i przedstawię swoją wersję chili. Następnego dnia wziąłem się do pracy, na sosy i dodatki miałem już zrobione receptury , należało je tylko lekko podkręcić. Konfiturę Chili musiałem wymyślić i stworzyć od podstaw.

Byłem w tamtym czasie pod dużymi wpływami kuchni azjatyckiej, fascynowały mnie jej intensywne przenikające się aromaty i smaki oraz nieoczywiste połączenia to one stała się inspiracją do stworzenia nowego sosu. Zamysł był dość prosty i oczywisty. Zacząłem od azjatyckiej świętej trójcy: chili, imbir, czosnek. Samo chili było za ostre, zdecydowałem się wykorzystać łagodniejsze papryczki pepperoni i ewentualnie podkręcić w razie potrzeby piekielnie ostrą Habanero. Nie chciałem przesadzić z ostrością, zależało mi na osiągnięciu pikantnego ale i oryginalnego smaku. Po wielu próbach i eksperymentach, lista użytych składników wydłużyła się do jedenastu, i tak już zostało do dziś , z jedną tylko zmianą. Na początku do słodzenia konfitury używałem cukru, który po pewnym czasie zastąpił ksylitol.

Tak powstała prawdziwa PETARDA! Nie tylko o wyjątkowym smaku, ale dzięki składowi o niezwykłych właściwościach zdrowotnych. Naturalny antybiotyk, antyoksydant, bakteriobójcza, wzmacniająca odporność i oczyszczająca organizm, a przy tym wyjątkowo smaczna i uniwersalna w zastosowaniu.

Za ostrość odpowiadają: Pepperoni i Habanero oraz polski czosnek

Za nuty cytrusowe i kwasowość: imbir, liście kaffiru, limonka, ocet ryżowy

Za słodycz i gęstość: ksylitol brzozowy i pektyna cytrusowa

Za słoność: sos sojowy i rybny

Na początku tylko była jedna receptura na konfiturę, słodką z wyraźną ale nie przesadzoną ostrością. Na prośby Klientów, głównie Panów, stworzyłem nową bardzo ostrą, zwiększą ilością kapsaicyny, o mniejszej zawartości ksylitolu, za to słusznej proporcji Habanero w stosunku do Pepperoni.

Tak znalazły się w sprzedaży dwie: Konfitura Chili słodka i Konfitura Chili ostra.

Konfitura zdobyła przez te kilka lat grupę wiernych fanów, którzy nie wyobrażają sobie nie posiadania jej zapasów w spiżarnia. Są tacy Klienci jak trzech przyjaciół, którzy zamawiają co kilka miesięcy 50 słoiczków, do nachosów, spożywanych regularnie podczas finałów Ligi Mistrzów.

Curry z Konfiturą Chili

Baza sosu jest taka sama, z czym zrobicie curry zależy wyłącznie od Was.

Czego używamy: porcja dla 4 osób

Do wyboru: (kurczak, krewetki lub tofu)

  • kurczak filet lub udka bez kości, pokrojone w cienkie plasterki 4 garści
  • krewetki duże, obrane oczyszczone 4 garści
  • tofu świeże, pokrojone w kostkę 1/1cm 4 garści
  • papryka czerwona 1 duża
  • cukinia zielona 1 duża
  • mleko kokosowe (z kartonu) 4 kubki
  • pomidory pelatti (krojone w kostkę) lub świeże 400g
  • trawa cytrynowa 1szt.
  • sos rybny lub bezrybny 5 łyżek
  • konfitura chili słodka lub ostra wg uznania 4-5 łyżek,
  • limonka 1szt.
  • olej sezamowy 2 łyżki
  • świeża kolendra lub tajska bazylia 1 garść

Miary:

  • garść – tyle ile jesteś wstanie nabrać w dłoń
  • łyżeczka – płaska do herbaty/5g
  • łyżka – płaska łyżka do zupy/15g
  • kubek –250ml

Jak przygotowujemy

Warzywa kroimy w średniej grubości paski. Mleko kokosowe przelewamy do rondla, należy dodać roztłuczoną trawę cytrynową , w tym celu należy uderzyć kilka razy trzonkiem noża, do tego konfiturę chili, sos rybny , zagotowujemy całość i odstawiamy do połączenia aromatów. Smażymy kurczaka lub krewetki na oleju sezamowym, najlepiej na woku, lub gorącej patelni. Jeżeli używamy tofu, to wlewamy do miski olej sezamowy i kostkę tofu dokładnie w nim mieszamy, następnie pieczemy w piekarniku na papierze żeby nie przywarło 180’, 10-12 minut, przynajmniej raz mieszając. Z mleka kokosowego usuwamy trawę cytrynową, dodajemy główny składnik , zagotowujemy całość i na sam koniec tuż przed podaniem dodajemy surowe warzywa , nie gotujemy długo , muszą być chrupiące. Po przełożeniu do miseczek posypujemy siekaną kolendrą lub porwanymi listkami tajskiej bazylii wg gustu. Jeżeli użyliście ostrej konfitury to można jeszcze dodać trochę ksylitolu, jeżeli wolicie bardziej słone smaki, więcej sosu rybnego. Miseczkę curry podajemy z ryżem jaśminowym lub basmati. Dodatkowo zawsze podaję ćwiartkę limonki do wyciśnięcia, która dodaje potrawie świeżości i cytrusowego aromatu.

Porady:

Sos bezrybny (z wykorzystaniem tego sosu, curry może być 100% wegańskie)

  • suszone wodorosty nori (takie jak do sushi) 4 płaty
  • sos sojowy tamari 4 łyżki
  • sól 1 łyżka
  • woda gorąca 1 kubek
  • czosnek suszony 1 łyżeczka

Wodorosty należy pokruszyć, dodać sos sojowy, sól, czosnek i wszystko zalać wrzątkiem. Odstawić do całkowitego wystudzenia, zmiksować blenderem następnie przecedzić przez drobne sitko i przelać do czystego słoika. Przechowywać w lodówce 1-2 miesiące.

Krewetki – najlepiej dzikie wolno żyjące, nie hodowlane, zawsze oczyśćcie dobrze każdą krewetkę z dwóch elementów, pierwszy to jelito, nazywane też przewodem pokarmowym, jest na grzbiecie który należy naciąć wzdłuż i je usunąć , drugi to naczynie krwionośne, wygląda podobnie i jest na podbrzuszu, usuwa się tak samo, następnie należy je wypłukać i osuszyć. Nie wyrzucajcie pancerzy bo one maja więcej smaku niż samo mięso, dlatego zawsze smażymy lub gotujemy wszystko razem i wyjmujemy szczypcami bądź widelcem.

Filet lub udko bez kości – zawsze certyfikowanty, zagrodowy z wolnego wybiegu, może być kupiony w markecie, niezależne badania wykazały w dużych sieciach mięso z certyfikatem nie zawiera antybiotyków i hormonów.

Tofu świeże- najlepiej wybrać BIO , soja bez certyfikatu zazwyczaj jest modyfikowana genetycznie (GMO)

Mleko kokosowe– ja wybieram zawsze z kartonu, z dobrym składem, bez stabilizatorów chemicznych, jeżeli przeczytacie że stabilizatorem jest guma guar, to bez obaw to 100% naturalny produkt. Z puszek ma zazwyczaj szary kolor i lekko metaliczny posmak.

Pomidory – w sezonie używam świeżych, zimą pelatti, pomidor w tym okresie jest niejadalny, nie ma smaku i nic nie wnosi do potrawy

Sos sojowy tamari – to sos bezglutenowy , najwyższej jakości

Ciekawostki:

W Europie zwyczajowo na stole do posiłku stawia się przyprawniki z solą i pieprzem, w kuchni azjatyckiej zamiast soli używa się sosu rybnego i sosu sojowego, w miejsce pieprzu papryczki chili.

Kapsaicyna (organiczny związek chemiczny) – to jej ilość w papryczkach odpowiada za stopień ostrości. Należy pamiętać że każdy z nas ma inną tolerancję ostrości, dlatego określenie jak bardzo danie jest ostre jest trudne do zdefiniowania.

Wilbur Scoville – to amerykański chemik który sklasyfikował skalę ostrości, czysta kapasaicyna , zawiera 1,600 000 jednostek SHU (jednostki miary Scovilla)

Trzy najostrzejsze papryczki świata które można dostać w Polsce, np. na Giełdzie na Broniszach:

Nr.1. Papryczka Carolina Reaper, poziom ostrości: 1,569,000 SHU

Nr.2. Naga Viper, poziom ostrości: 1,382,000 SHU

Nr.3. Trinidad Moruga Scorpion, poziom ostrości: 1,200,000 SHU

Ranking się co kilka lat zmienia bo pojawiają się nowe, do takich należą, nieznane mi jeszcze Pepper X i Dragon’s Breath ale póki co niedostępne są w naszym kraju , dlatego je pominąłem.

Radosnego i smakowitego gotowania!

Chef Artu

Podobne wpisy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.