Jak Święta Bożego Narodzenia to na stole musi być ryba
Jedni uwielbiają drudzy nienawidzą. Tak z rybą jest i już ! Znam ludzi którzy sami łowią z wielką pasją, jednak do ust nie wezmą. Pewne jest jedno, że rybę można w prosty sposób zrobić wyśmienitą i równie łatwo spartolić. Chyba w życiu jadłem taką samą ilość smacznych co byle jakich. Jest jednak kilka technik przyrządzenia które nie zawodzą i dzisiaj opiszę jedną z nich.
Od czego zacząć żeby przygotować tego wodnego kręgowca w wyjątkowy i ciekawy sposób na świąteczną kolację ? Przede wszystkim od przepisu ! To on pozwoli nam zadecydować jaką rybę mamy kupić. Niektóre są idealne do smażenia, inne pieczone, duszone lub gotowane. Możemy też wykorzystać filet, oczywiście filetowanie najlepiej zrobić samemu, aby najpierw sprawdzić oczy i skrzela, których stan świadczy o świeżości produktu* Jeżeli zdecydujesz się na zakup gotowego fileta sprawdź łuskę i wilgotność ryby*
Wybrałem dla Was przepis na upieczenie ryby w całości, wykorzystując sól morską do zrobienia skorupy (pieca solnego) w którym ryba będzie się piekła. Co daje taki sposób przygotowania ? To że wszystkie aromaty i wilgoć pozostają wewnątrz mięsa, dzięki temu jest bardzo soczysta, pięknie pachnąca i smakuje Bosko ! Dodatkowo nie musimy w trakcie pieczenia jej pilnować, przewracać czy zmniejszać płomienia lub temperatury. Wstawiamy do piekarnika i mamy z głowy, wyjmujemy kiedy upłynie 35 minut. W tym czasie możemy przygotować dodatki, warzywa i sos. W przepisie zamieszczam również mój autorski przepis na sos Chimichurri, który choć trochę odbiega od argentyńskiego oryginału to jestem pewien że przypadnie Wam do gustu i pasuje do pieczonej ryby idealnie, nie tłumiąc jej delikatnego smaku tylko w wyrazisty sposób go podkreśli i wzbogaci.
Jaką rybę wybrać do pieczenia w soli ? Najlepsza na początek to ok. 1-1,3kg . Większe ryby doskonale pieką się tym sposobem ale trzeba mieć warunki i więcej czasu. Polecam do tego przepisu: doradę, labraksa, makrelą, dorsza, okonia, pstrąga.
Dorada pieczona w soli morskiej z ziołowym Chimichurri
Czego używamy: porcja dla 4 osób
- Świeża Dorada ok. 800g-900g /2-3szt.
- Sos Chimichurri
- Dowolne ulubione warzywa
Jak przygotowujemy
Rybę należy wypatroszyć i dokładnie oczyścić wewnątrz i wypłukać pod bieżącą wodą. Nie trzeba skrobać z łuski. Następnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Do środka włożyć kilka gałązek ziół, cytrynę i masło. Na blachę wyłożyć papier do pieczenia lub silikonową matę na nią ułożyć przygotowaną masę solną, następnie rybę , zasypać z wierzchu drugą warstwą soli. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w 200’C przez 35 minut. Po wyjęciu dać parę minut odpocząć rybie i rozciąć (rozpołowić) skorupę nożem przy grzbiecie Rybę wyjąć z soli ułożyć na talerz, podawać z ulubionymi warzywami i sosem Chimichurri.
Zioła do środka ryby:
- Natka pietruszki 1 gałązka
- Tymianek 1 gałązka
- Oregano 1 gałązka
- Cytryna 2 plastry
- Masło 2 łyżeczki
Masa solna: na 2-3 ryby
- Gruba sól morska 1,5-2kg
- Białka jaja 3szt.
W misce roztrzepać mocno białka wsypać sól, wymieszać dokładnie razem żeby była lekko wilgotna. Masa solna gotowa !
Sos Chimichurri:
- Świeże oregano 1 garść
- Natka pietruszki 1 garść
- Świeży tymianek 1 garść
- Świeża kolendra 1 garść
- Werbena cytrynowa 1 garść
- Czosnek 2 ząbki
- Sok z limonek 3 łyżki
- Ocet winny biały 3 łyżki
- Oliwa z oliwek 1 szklanka
- Miód 2 łyżki
- Papryczka chili (małe) 1-2 szt.
- Sól, pieprz do smaku
Wszystkie składniki włożyć do malaksera lub blendera kielichowego i zmiksować niezbyt długo, sos nie powinien mieć zbyt gładkiej faktury
Miary:
- Garść – tyle ile jesteś wstanie nabrać w dłoń
- Łyżeczka – płaska do herbaty/5g
- Łyżka – płaska łyżka do zupy/15g
- Szklanka –250ml
Porady
- *Świeża ryba ma błyszczące, wypukłe, niezapadnięte oczy i krwisto czerwone skrzela. Łuska powinna być błyszcząca bez przebarwień które świadczą że jest zleżała. Jeżeli możesz sprawdzić jędrność ryby palcem to zrób to. Jeżeli naciśniesz świeżą rybę odkształci się , w nieświeżej pozostanie wgniecenie po palcu.
- *O gotowym filecie wszystko powie Ci łuska. Musi być błyszcząca, jędrna, bez ubytków. Do tego wilgotna z bezbarwnym śluzem na wierzchu, jeżeli ma mleczny odcień to świadczy o tym że ryba zaczyna się psuć.
- Najlepsza jest zawsze świeża ryba, jeżeli kupujesz mrożoną to z dobrego źródła, czytaj dokładnie etykietę. Pochodzenie, czy mają certyfikat zrównoważonego połowu MSC. Często na etykiecie podane są informacje że ryba jest filetowana i głęboko mrożona na kutrach. To najlepsza opcja w przypadku ryb mrożonych.
- Jeżeli chcesz zachować najlepszą jakość ryby to musisz ją rozmrażać bardzo powoli , najlepiej w lodówce. Szybkie rozmrażanie w ciepłym miejscu lub wodzie źle wpływa na smak i teksturę mięsa.
Ciekawostki:
- Największą rybą jadalną jest bieługa , dochodzi do 5 metrów długości i 1,5 tony wagi, jej mięso uznaje się za rarytas a z jej ikry powstaje czarny kawior serwowany w najlepszych restauracjach świata.
- Najmniejszą jadalną rybą jest babka filipińska której długość rzadko przekracza 2,5cm. Żyje w słodkich wodach kilku jezior i przysmakiem Filipińczyków. Smaży się ją w głębokim tłuszczu w całości, bez oczyszczania.
- W rankingu największych ryb wyłowionych z morza prowadzi tuńczyk błękitnopłetwy o wadze 650kg złowiony w 1979 roku u wybrzeży Nowej Szkocji. Zaraz za nim marlin błękitny 630kg wyłowiony w 1992r w wodach Brazylii. Na trzecim miejscu włócznik z Oceanu Spokojnego na terytorium Chile w 1953 roku.
Smacznego uczty przy świątecznym stole !
