Ceviche z Łososia
Pierwszy raz spróbowałem Ceviche pod koniec lat 90-tych w jakiejś meksykańskiej knajpce w Warszawie. Zachwyciły mnie swoim oryginalnym smakiem i przede wszystkim techniką przygotowania. Modne stawały się już restauracje sushi i coraz więcej osób przekonywało się do spożywania ryby w surowej postaci. Jednak ryba w Ceviche nie była surowa, ale też nie do końca ścięta jak po obróbce termicznej. Clou tkwiło w marynacie, a dokładniej we właściwościach kwasu znajdującego się w soku limonki. Okazuje się, że ścina on białko w delikatnym mięsie i potocznie nazywa się to gotowaniem na zimno. Przez długi czas myślałem, że to tradycyjna potrawa meksykańska, bo tylko w tych restauracjach można było spotkać to danie. O lokalach z kuchnią Ameryki Południowej nikt wtedy nie słyszał. Dopiero kilka lat temu odkryłem w Sopocie Restauracje La Marea, schowaną na tyłach Monciaka. Lokal z tradycyjną kuchnią peruwiańską, zatrudniający kucharzy pochodzących z kraju położonego u podnóża Andów. Było pysznie! Kilka rodzajów Ceviche, z różnych gatunków ryb i owoców morza. Po powrocie z urlopu postanowiłem zrobić własną wersje tego dania. Próbowałem różnych darów mórz i oceanów. Świetnie do tego sprawdzają się: dorsz, łosoś, kulbin, tuńczyk, halibut, a także krewetki i przegrzebki. Tym razem podam prosty przepis na łososia, który jest ogólnie dostępny i prosty w przyrządzeniu i smakuje niemal wszystkim. Sprawdziłem na własnych znajomych. Możecie wykorzystać dowolną, świeżą, wypasioną, najlepiej morską rybę lub obrane skorupiaki czy mięczaki. To danie lubi nawet miksowanie różnych gatunków w jednej marynacie, np. biała ryba, tuńczyk, łosoś, krewetki lub przegrzebki. No to już na bogato! Czas marynowania, który podałem nie jest pomyłką. Większość dostępnych przepisów podaje, że 20-30 minut w soku z limonki w zupełności wystarczy i rzeczywiście tak przyrządzają Peruwiańczycy. Ja jednak lubię, kiedy ryba jest mocno ścięta i przechodzi mocno aromatem cytrusów oraz przypraw, dlatego preferuję 12-24h. Wg mnie jest dużo smaczniejsza.
Sałatka ceviche z łososia z piklowanymi czereśniami
Czego używamy:
porcja dla 4 osób
- Świeży łosoś (najlepiej dziki) 400g
- Mango dorodne/dojrzałe 1 sztuka
- Ogórek świeży 1 sztuka
- Awokado dojrzałe 1 dorodna sztuka
- Cebula czerwona 1 mała sztuka
- Piklowane czereśnie (przepis poniżej) 4 czubate łyżki
Jak przygotowujemy
Filet łososia oczyścić dokładnie ze skóry, ości, błon, ciemnych części grzbietu, Pokrój w kostkę 1 x 1cm, włóż do pojemnika, zalej marynatą z soku z limonek, żeby pokrywała rybę, wstaw do lodówki na 12-24h. Po zamarynowaniu, do ryby z zalewą, dodaj pokrojone w kostkę podobnej wielkości jak ryba 1 x 1cm, obrane mango i awokado oraz ogórka bez skóry i gniazd nasiennych. Na koniec w drobną kostkę pokrojoną czerwoną cebulę i posiekaną kolendrę. Wymieszaj i przekładaj do miseczek lub talerzy razem z zalewą, udekoruj piklowanymi czereśniami, listkami kolendry i cząstkami limonki. Podawaj schłodzone ze świeżym pszennym pieczywem, gotowanym ryżem lub pieczonym batatem.
Marynata z limonek:
- Sok ze świeżych limonek ok. 1 szklanka 6-8 limonek
- Oliwa z oliwekExtra Virgin 4 łyżki
- Konfitura chili od Zdrowo Zakręcony /ostra lub słodka wg uznania/ 2 łyżki
- Sól himalajska 1 łyżeczka
- Natka kolendry posiekana (nie dodawać do zalewy) 1 garść
Limonki wycisnąć na sok, połączyć w misce z solą i konfiturą chili i oliwą, wymieszać.
Piklowane czereśnie
- Czereśnie ½ kg
- Ocet ryżowy 1 szklanka
- Ksylitol 2 łyżki
Czereśnie podzielić na połówki, usunąć pestkę, włożyć do wysterylizowanego słoika. Ocet ryżowy z ksylitolem zagotować, zalać gorącym płynem czereśnie, zakręcić wieczko, obrócić nakrętką do dołu, zostawić do ostygnięcia.
Miary:
- Garść – tyle ile jesteś wstanie nabrać w dłoń
- Łyżeczka – płaska do herbaty/5g
- Łyżka – płaska łyżka do zupy/15g
- Szklanka – 250ml
Porady
- Jak odróżnić dzikiego łososia od hodowlanego? Dziki łosoś ma bardziej różowy kolor oraz niewielkie przerosty tłuszczowe wewnątrz. Hodowlany będzie pomarańczowy jak marchewka, od beta-karotenu dodawanego do paszy i będzie miał widoczne przerosty tłuszczu (białe kilkumilimetrowe prążki)
- Ryba do Ceviche musi być świeża, kwas z limonki nie zabija bakterii taka jak obróbka termiczna (smażenie lub pieczenie)
Ciekawostki:
- Od pokoleń trwa spór Peru z Ekwadorem o pochodzenie potrawy Ceviche
Que aprovache!
Chef Artu
