Blog

Ceviche z Łososia

Pierwszy raz spróbowałem Ceviche pod koniec lat 90-tych w jakiejś meksykańskiej knajpce w Warszawie. Zachwyciły mnie swoim oryginalnym smakiem i przede wszystkim techniką przygotowania. Modne stawały się już restauracje sushi i coraz więcej osób przekonywało się do spożywania ryby w surowej postaci. Jednak ryba w Ceviche nie była surowa, ale też nie do końca ścięta jak po obróbce termicznej. Clou tkwiło w marynacie, a dokładniej we właściwościach kwasu znajdującego się w soku limonki. Okazuje się, że ścina on białko w delikatnym mięsie i potocznie nazywa się to gotowaniem na zimno. Przez długi czas myślałem, że to tradycyjna potrawa meksykańska, bo tylko w tych restauracjach można było spotkać to danie. O lokalach z kuchnią Ameryki Południowej nikt wtedy nie słyszał. Dopiero kilka lat temu odkryłem w Sopocie Restauracje La Marea, schowaną na tyłach Monciaka. Lokal z tradycyjną kuchnią peruwiańską, zatrudniający kucharzy pochodzących z kraju położonego u podnóża Andów. Było pysznie! Kilka rodzajów Ceviche, z różnych gatunków ryb i owoców morza. Po powrocie z urlopu postanowiłem zrobić własną wersje tego dania. Próbowałem różnych darów mórz i oceanów. Świetnie do tego sprawdzają się: dorsz, łosoś, kulbin, tuńczyk, halibut, a także krewetki i przegrzebki. Tym razem podam prosty przepis na łososia, który jest ogólnie dostępny i prosty w przyrządzeniu i smakuje niemal wszystkim. Sprawdziłem na własnych znajomych. Możecie wykorzystać dowolną, świeżą, wypasioną, najlepiej morską rybę lub obrane skorupiaki czy mięczaki. To danie lubi nawet miksowanie różnych gatunków w jednej marynacie, np. biała ryba, tuńczyk, łosoś, krewetki lub przegrzebki. No to już na bogato! Czas marynowania, który podałem nie jest pomyłką. Większość dostępnych przepisów podaje, że 20-30 minut w soku z limonki w zupełności wystarczy i rzeczywiście tak przyrządzają Peruwiańczycy. Ja jednak lubię, kiedy ryba jest mocno ścięta i przechodzi mocno aromatem cytrusów oraz przypraw, dlatego preferuję 12-24h. Wg mnie jest dużo smaczniejsza.

Sałatka ceviche z łososia z piklowanymi czereśniami
Czego używamy:
porcja dla 4 osób
  • Świeży łosoś (najlepiej dziki) 400g
  • Mango dorodne/dojrzałe 1 sztuka
  • Ogórek świeży 1 sztuka
  • Awokado dojrzałe 1 dorodna sztuka
  • Cebula czerwona 1 mała sztuka
  • Piklowane czereśnie (przepis poniżej) 4 czubate łyżki
Jak przygotowujemy

Filet łososia oczyścić dokładnie ze skóry, ości, błon, ciemnych części grzbietu, Pokrój w kostkę 1 x 1cm, włóż do pojemnika, zalej marynatą z soku z limonek, żeby pokrywała rybę, wstaw do lodówki na 12-24h. Po zamarynowaniu, do ryby z zalewą, dodaj pokrojone w kostkę podobnej wielkości jak ryba 1 x 1cm, obrane mango i awokado oraz ogórka bez skóry i gniazd nasiennych. Na koniec w drobną kostkę pokrojoną czerwoną cebulę i posiekaną kolendrę. Wymieszaj i przekładaj do miseczek lub talerzy razem z zalewą, udekoruj piklowanymi czereśniami, listkami kolendry i cząstkami limonki. Podawaj schłodzone ze świeżym pszennym pieczywem, gotowanym ryżem lub pieczonym batatem.

Marynata z limonek:
  • Sok ze świeżych limonek ok. 1 szklanka 6-8 limonek
  • Oliwa z oliwekExtra Virgin 4 łyżki
  • Konfitura chili od Zdrowo Zakręcony /ostra lub słodka wg uznania/ 2 łyżki
  • Sól himalajska 1 łyżeczka
  • Natka kolendry posiekana (nie dodawać do zalewy) 1 garść

Limonki wycisnąć na sok, połączyć w misce z solą i konfiturą chili i oliwą, wymieszać.

Piklowane czereśnie
  • Czereśnie ½ kg
  • Ocet ryżowy 1 szklanka
  • Ksylitol 2 łyżki

Czereśnie podzielić na połówki, usunąć pestkę, włożyć do wysterylizowanego słoika. Ocet ryżowy z ksylitolem zagotować, zalać gorącym płynem czereśnie, zakręcić wieczko, obrócić nakrętką do dołu, zostawić do ostygnięcia.

Miary:
  • Garść – tyle ile jesteś wstanie nabrać w dłoń
  • Łyżeczka – płaska do herbaty/5g
  • Łyżka – płaska łyżka do zupy/15g
  • Szklanka – 250ml
Porady
  • Jak odróżnić dzikiego łososia od hodowlanego? Dziki łosoś ma bardziej różowy kolor oraz niewielkie przerosty tłuszczowe wewnątrz. Hodowlany będzie pomarańczowy jak marchewka, od beta-karotenu dodawanego do paszy i będzie miał widoczne przerosty tłuszczu (białe kilkumilimetrowe prążki)
  • Ryba do Ceviche musi być świeża, kwas z limonki nie zabija bakterii taka jak obróbka termiczna (smażenie lub pieczenie)
Ciekawostki:
  • Od pokoleń trwa spór Peru z Ekwadorem o pochodzenie potrawy Ceviche

Que aprovache!

Chef Artu

Podobne wpisy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *