Nowości

Burger Niekwestionowany Król Street Foodu

W dobrym burgerze dwie rzeczy muszą się zgadzać. Bułka i kotlet.   

Jeżeli masz fantazje i pomysł na ciekawe dodatki to może uczynić twoją kanapkę wyjątkową, oryginalną, ale z pewnością nie uratuje jej jeżeli nie będą zgadzały się dwa wyżej wymienione, główne składniki. Nie ma dwóch takich samych burgerów, ale z pewnością są dobrze i źle zrobione.  

Jakie wybrać mięso ?

Jeżeli myślisz, że to wszystko jedno jakie części wołu wybierzesz i gdzie kupisz mięso, bo i tak to idzie do zmielenia i nikt na tym tak naprawdę się nie pozna to popełniasz poważny błąd! Najlepsze burgerownie robią kotlety z sezonowanej wołowiny z tych samych półtuszy z których wycinają steki, często okrawki z ich kalibrowania trafiają bezpośrednio do hambuksów. W Polsce można dostać mięso około 15 ras krów mięsnych, jednak w obiegu popularne są tak naprawdę cztery: aberdeen angus, hereford, limousine, charolaise.

Nie kupuj przypadkowej wołowiny w markecie, tak naprawdę nie dowiesz się nic o jej pochodzeniu, to loteria, czasem zdarzy się przyzwoity kawałek,  ale prawdopodobieństwo że się powtórzy, to jak trafić co najmniej piątkę w totka. Znajdź uczciwego rzeźnika lub dostawcę, na wołowinie nie da się oszczędzić kilku monet, po prostu nie warto. 

Jeżeli znalazłeś źródło dobrego mięsa to zapamiętaj kilka wskazówek 

  1. Użyj części tuszy które mają sporo przerostów tłuszczu, ale nie błon, które są twarde.
  2. Ja używam karku lub rozbratla i dodaje do tego ok 10% szpondru bez kości.
  3. Chude cześć jak łopatka, rostbef czy udziec będą za suche. Tłuszcz podczas obróbki termicznej się wtapia, a mięso pozostaje wtedy soczyste. 
  4. Nie zamrażaj wołowiny na burgery. Po mrożeniu mięso ściąga się podczas smażenia lub grillowania i kotlet się skurcza.
  5. Oczyść i podziel mięso. Lepsze kawałki pozostaw i przekręć w maszynce do mielenia na grubym oku, a bardziej tłuste z przerostami na drobnym sitku, połącz razem dopraw solą i pieprzem świeżo mielonym i dobrze wymieszaj.
  6. Dobra wołowina nie wymaga dodawania innych dodatków i przypraw w rodzaju: cebuli, jajek lub żółtek, sosów, musztardy,  itp. To nie kotlet mielony! Broni się sama smakiem, jeżeli jest wysokiej jakości. Wystarczy sól i świeżo mielony pieprz. 
  7. Po wymieszaniu i doprawieniu masy mięsnej należy ją wyporcjować i uformować w kotlety o wadze 160-200g i schłodzić na ok. 6-12h żeby ściągnęły, jednak należy je wyjąć ok. 2h przed smażeniem i pozostawić w temperaturze pokojowej. 
  8. Wychłodzone mięso wrzucone na patelnię lub grill, nie smaży się tylko zaczyna dusić. 
  9. Dzisiaj dobre bułki do burgerów można kupić w piekarniach rzemieślniczych, lub zrobić samemu, do czego zachęcam, wbrew pozorom nie są trudne i pracochłonne, w przygotowaniu, poniżej mój przepis. 

BRIOCHE (bułka maślana) przepis na 8-10szt.

Czego używamy:

Mąka pszenna tortowa typ 450 550g + (ok.50g do podsypania) 

Masło 60g 

Mleko 3,2% 240ml 

Woda 120ml 

Drożdże świeże 25g/lub 7g suszone 

Jajko 1 szt.

Sól 1 łyżeczka 

Ksylitol 1 łyżka 

Czarnuszka (nasiona) 1 łyżka 

Jak przygotowujemy:

Mąkę przesiewamy przez drobne sito dodajemy do niej sól i czarnuszkę. Mleko i wodę wlej do rondelka, dodaj masło, drożdże i ksylitol, podgrzej do 40-max 50’C i odstaw w ciepłe miejsce na ok 30min, w trakcie zamieszaj kilka razy, aby pobudzić w cieple drożdże i zaczęły pracować, wtedy się spieniają w płynie. Do mąki wlej rozczyn, dodaj rozbite jajko wyrób dobrze ciasto, podsypując pozostałą mąką. Podziel i uformuj kulki od 130-150g (wyjdzie 8-10 bułek). Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując kilkucentymetrowe odstępy, ciasto będzie rosło, pozostaw w ciepłym miejscu, w tym czasie rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 200’C. Po wyrośnięciu posmaruj jajkiem lub rozpuszczonym masłem, wstaw do gorącego piekarnika, piecz 10-12 minut, aż równomiernie się zrumienią na brązowy kolor. 

Porady:

Jeżeli posiadasz termomix lub podobnego robota kuchennego, który ma funkcję podgrzewania. Rozczyn zrób w kielichu, następnie dodaj suche składniki i ustaw program i mieszadło do wyrabiania ciasta.

Zawsze do wszystkich wypieków przesiewaj mąkę, poza tym, że jeżeli ma jakieś zanieczyszczenia to je usuniesz, ale przede wszystkim chodzi o jej napowietrzenie, bułki będą wtedy puszyste. 

Bułki przed włożeniem możesz dowolnie posmarować: całym rozkłóconym jajkiem, tylko białkiem lub rozpuszczonym masłem. W zależności od wyboru, będę różniły się przede wszystkim kolorem.

BURGER SURF & TURF (wołowina z krewetkami) 

Czego używamy: 

Burger wołowy 180-200g

Brioche maślana 1 sztuka 

Masło do posmarowania bułki przed podpieczeniem 1 łyżka 

Krewetki królewskie obrane, oczyszczone 3szt. 

Masło do smażenia 1 łyżka 

Chipotle majo 2 łyżki 

Salsa z mango 2 łyżki 

Sałata rzymska 1 liść 

Salsa z mango: (świeże mango, pomidor, cebula czerwona, sok limonki, świeża kolendra, sól)

Chipotle majo to majonez wymieszany z drobno posiekanymi, wędzonymi ostrymi papryczkami, które można kupić w puszcze lub słoiczku w dziale kuchni świata 

Jak przygotowujemy:

Kroimy w drobną kostkę, mango, cebulę, i pomidora bez środków (gniazd nasiennych), skrapiamy sokiem limonki i doprawiam posiekaną kolendrą i solą. Krewetki osolone smażymy na maśle ok. 1 minuty, w tym czasie smażymy lub grillujemy kotlet wołowy z obu stron, smarujemy przekrojoną bułkę masłem i pod koniec smażenia wołowiny wstawiamy do zapieczenia na 1-2 minuty. Kiedy mięso jest gotowe, składamy kanapkę. Bułkę smarujemy chipotle-majo, następnie kładziemy liść sałaty, kotlet, na nie salsę mango, smażone krewetki i zamykamy wierzchnią częścią bułki. Gotowe! Uwielbiam dodatkowo na krewetki dołożyć łyżkę Konfitury Chili ostrej https://zdrowozakrecony.com/produkt/konfitura-z-chili-ostra/

Porady:

Zawsze kładę mięso na liść sałaty, która izoluje je od bułki i nie nasiąka. Nie zapiekajcie zbyt mocno bułek, burger to nie zapiekanka i nie wiem skąd w Polsce wzięło się przekonanie, że bułka musi być chrupiąca ???

Nigdy nie dociskaj żadną łopatką podczas smażenia czy grillowania mięsa, w ten sposób wyciskasz z kotleta to co w nim najlepsze i soczyste!!!

BURGER Z KETCHUPEM ZE ŚLIWEK I KOZIM SEREM 

Czego używamy: 

Burger wołowy 180-200g

Brioche maślana 1 sztuka 

Kozi ser rolada miękka 1 gruby plaster 

Masło do posmarowania bułki przed podpieczeniem 1 łyżka 

Konfitura z czerwonej cebuli 2 łyżki 

Ketchup ze śliwek 2 łyżki 

Roszponka 1 garść 

Konfitura z czerwonej cebuli: (cebula czerwona 1-2szt, miód 1 łyżka, ocet balsamiczny 3 łyżki, sól 1 szczypta, pieprz świeżo mielony ½ łyżeczki, tymianek świeży otarty 1 łyżka, czosnek 1 ząbek, olej rzepakowy 1 łyżka)  

Jak przygotowujemy:

Cebule kroimy w cienkie pióra, solimy i odstawiamy na kilka minut. Następnie smażymy na oleju z dodatkiem posiekanego czosnku, kiedy wszystko się zeszkli, dodajemy miód i ocet balsamiczny. Odparowujemy nadmiar płynu, dodajemy drobno posiekane listki świeżego tymianku i mieszamy.

Kotlet wołowy smażymy lub grillujemy z obu stron, smarujemy przekrojoną bułkę masłem i w połowie smażenia wołowiny, na wierzch kładziemy plaster sera koziego. Bułki wstawiamy do zapieczenia na 1-2 minuty. Kiedy mięso jest gotowe, składamy kanapkę. Bułkę smarujemy ketchupem ze śliwek https://zdrowozakrecony.com/produkt/ketchup-ze-sliwek/ obie połówki następnie kładziemy garść roszponki, kotlet z serem na niego konfiturę z cebuli, zamykamy wierzchnią częścią bułki. Gotowe !

 Porady:

Cebulę solimy i odstawiamy po to żeby się wypociła, czyli mówiąc prostym językiem, puściła wodę. Wtedy unikamy podczas smażenia nadmiernego jej zrumienienia się, żeby konfitura nie przeszła goryczką. Jeżeli chcesz zrobić więcej konfitury z cebuli i przechować ją dłużej. Przełóż do wysterylizowanego słoika i pasteryzuj. Żeby miała dłużej ładny kolor pod koniec robienia konfitury można dodać kilka łyżek soku z buraka.

Pasteryzacja – to konserwowanie przetworów, polega na zamknięciu w szczelnym słoiku gotowanie w wodzie do wysokości słoika, pod nakrętkę ok. 20 minut, następnie po wyjęciu odwraca się słoik nakrętką do blatu i pozostawia do powolnego wystudzenia. Tak zabezpieczony produkt nie psuje nawet przez kilkanaście miesięcy 

Ciekawostki: 

Burgery zapoczątkowali w Stanach Zjednoczonych, na początku 20 wieku, niemieccy osadnicy. O popełnienie tego czynu jako pierwszego uznaje się zwykłego garncarza Fletchera Davisa, który kanapki przyrządzał podczas warsztatów garncarskich w Teksasie. Dzisiaj  BURGER jest najbardziej amerykańskim daniem ze wszystkich. W Europie dzięki zmianie podejścia małych punktów gastronomicznych, z fast food na slow food przechodzi swój renesans.

Smakowitego czytania i do dzieła! Zróbcie dla swoich Przyjaciół ucztę w stylu street food!

Chef Artu

Podobne wpisy