Burger Niekwestionowany Król Street Foodu
W dobrym burgerze dwie rzeczy muszą się zgadzać. Bułka i kotlet.
Jeżeli masz fantazje i pomysł na ciekawe dodatki to może uczynić twoją kanapkę wyjątkową, oryginalną, ale z pewnością nie uratuje jej jeżeli nie będą zgadzały się dwa wyżej wymienione, główne składniki. Nie ma dwóch takich samych burgerów, ale z pewnością są dobrze i źle zrobione.
Jakie wybrać mięso ?
Jeżeli myślisz, że to wszystko jedno jakie części wołu wybierzesz i gdzie kupisz mięso, bo i tak to idzie do zmielenia i nikt na tym tak naprawdę się nie pozna to popełniasz poważny błąd! Najlepsze burgerownie robią kotlety z sezonowanej wołowiny z tych samych półtuszy z których wycinają steki, często okrawki z ich kalibrowania trafiają bezpośrednio do hambuksów. W Polsce można dostać mięso około 15 ras krów mięsnych, jednak w obiegu popularne są tak naprawdę cztery: aberdeen angus, hereford, limousine, charolaise.
Nie kupuj przypadkowej wołowiny w markecie, tak naprawdę nie dowiesz się nic o jej pochodzeniu, to loteria, czasem zdarzy się przyzwoity kawałek, ale prawdopodobieństwo że się powtórzy, to jak trafić co najmniej piątkę w totka. Znajdź uczciwego rzeźnika lub dostawcę, na wołowinie nie da się oszczędzić kilku monet, po prostu nie warto.
Jeżeli znalazłeś źródło dobrego mięsa to zapamiętaj kilka wskazówek
- Użyj części tuszy które mają sporo przerostów tłuszczu, ale nie błon, które są twarde.
- Ja używam karku lub rozbratla i dodaje do tego ok 10% szpondru bez kości.
- Chude cześć jak łopatka, rostbef czy udziec będą za suche. Tłuszcz podczas obróbki termicznej się wtapia, a mięso pozostaje wtedy soczyste.
- Nie zamrażaj wołowiny na burgery. Po mrożeniu mięso ściąga się podczas smażenia lub grillowania i kotlet się skurcza.
- Oczyść i podziel mięso. Lepsze kawałki pozostaw i przekręć w maszynce do mielenia na grubym oku, a bardziej tłuste z przerostami na drobnym sitku, połącz razem dopraw solą i pieprzem świeżo mielonym i dobrze wymieszaj.
- Dobra wołowina nie wymaga dodawania innych dodatków i przypraw w rodzaju: cebuli, jajek lub żółtek, sosów, musztardy, itp. To nie kotlet mielony! Broni się sama smakiem, jeżeli jest wysokiej jakości. Wystarczy sól i świeżo mielony pieprz.
- Po wymieszaniu i doprawieniu masy mięsnej należy ją wyporcjować i uformować w kotlety o wadze 160-200g i schłodzić na ok. 6-12h żeby ściągnęły, jednak należy je wyjąć ok. 2h przed smażeniem i pozostawić w temperaturze pokojowej.
- Wychłodzone mięso wrzucone na patelnię lub grill, nie smaży się tylko zaczyna dusić.
- Dzisiaj dobre bułki do burgerów można kupić w piekarniach rzemieślniczych, lub zrobić samemu, do czego zachęcam, wbrew pozorom nie są trudne i pracochłonne, w przygotowaniu, poniżej mój przepis.
BRIOCHE (bułka maślana) przepis na 8-10szt.
Czego używamy:
Mąka pszenna tortowa typ 450 550g + (ok.50g do podsypania)
Masło 60g
Mleko 3,2% 240ml
Woda 120ml
Drożdże świeże 25g/lub 7g suszone
Jajko 1 szt.
Sól 1 łyżeczka
Ksylitol 1 łyżka
Czarnuszka (nasiona) 1 łyżka
Jak przygotowujemy:
Mąkę przesiewamy przez drobne sito dodajemy do niej sól i czarnuszkę. Mleko i wodę wlej do rondelka, dodaj masło, drożdże i ksylitol, podgrzej do 40-max 50’C i odstaw w ciepłe miejsce na ok 30min, w trakcie zamieszaj kilka razy, aby pobudzić w cieple drożdże i zaczęły pracować, wtedy się spieniają w płynie. Do mąki wlej rozczyn, dodaj rozbite jajko wyrób dobrze ciasto, podsypując pozostałą mąką. Podziel i uformuj kulki od 130-150g (wyjdzie 8-10 bułek). Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując kilkucentymetrowe odstępy, ciasto będzie rosło, pozostaw w ciepłym miejscu, w tym czasie rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 200’C. Po wyrośnięciu posmaruj jajkiem lub rozpuszczonym masłem, wstaw do gorącego piekarnika, piecz 10-12 minut, aż równomiernie się zrumienią na brązowy kolor.
Porady:
Jeżeli posiadasz termomix lub podobnego robota kuchennego, który ma funkcję podgrzewania. Rozczyn zrób w kielichu, następnie dodaj suche składniki i ustaw program i mieszadło do wyrabiania ciasta.
Zawsze do wszystkich wypieków przesiewaj mąkę, poza tym, że jeżeli ma jakieś zanieczyszczenia to je usuniesz, ale przede wszystkim chodzi o jej napowietrzenie, bułki będą wtedy puszyste.
Bułki przed włożeniem możesz dowolnie posmarować: całym rozkłóconym jajkiem, tylko białkiem lub rozpuszczonym masłem. W zależności od wyboru, będę różniły się przede wszystkim kolorem.
BURGER SURF & TURF (wołowina z krewetkami)
Czego używamy:
Burger wołowy 180-200g
Brioche maślana 1 sztuka
Masło do posmarowania bułki przed podpieczeniem 1 łyżka
Krewetki królewskie obrane, oczyszczone 3szt.
Masło do smażenia 1 łyżka
Chipotle majo 2 łyżki
Salsa z mango 2 łyżki
Sałata rzymska 1 liść
Salsa z mango: (świeże mango, pomidor, cebula czerwona, sok limonki, świeża kolendra, sól)
Chipotle majo to majonez wymieszany z drobno posiekanymi, wędzonymi ostrymi papryczkami, które można kupić w puszcze lub słoiczku w dziale kuchni świata
Jak przygotowujemy:
Kroimy w drobną kostkę, mango, cebulę, i pomidora bez środków (gniazd nasiennych), skrapiamy sokiem limonki i doprawiam posiekaną kolendrą i solą. Krewetki osolone smażymy na maśle ok. 1 minuty, w tym czasie smażymy lub grillujemy kotlet wołowy z obu stron, smarujemy przekrojoną bułkę masłem i pod koniec smażenia wołowiny wstawiamy do zapieczenia na 1-2 minuty. Kiedy mięso jest gotowe, składamy kanapkę. Bułkę smarujemy chipotle-majo, następnie kładziemy liść sałaty, kotlet, na nie salsę mango, smażone krewetki i zamykamy wierzchnią częścią bułki. Gotowe! Uwielbiam dodatkowo na krewetki dołożyć łyżkę Konfitury Chili ostrej https://zdrowozakrecony.com/produkt/konfitura-z-chili-ostra/
Porady:
Zawsze kładę mięso na liść sałaty, która izoluje je od bułki i nie nasiąka. Nie zapiekajcie zbyt mocno bułek, burger to nie zapiekanka i nie wiem skąd w Polsce wzięło się przekonanie, że bułka musi być chrupiąca ???
Nigdy nie dociskaj żadną łopatką podczas smażenia czy grillowania mięsa, w ten sposób wyciskasz z kotleta to co w nim najlepsze i soczyste!!!
BURGER Z KETCHUPEM ZE ŚLIWEK I KOZIM SEREM
Czego używamy:
Burger wołowy 180-200g
Brioche maślana 1 sztuka
Kozi ser rolada miękka 1 gruby plaster
Masło do posmarowania bułki przed podpieczeniem 1 łyżka
Konfitura z czerwonej cebuli 2 łyżki
Ketchup ze śliwek 2 łyżki
Roszponka 1 garść
Konfitura z czerwonej cebuli: (cebula czerwona 1-2szt, miód 1 łyżka, ocet balsamiczny 3 łyżki, sól 1 szczypta, pieprz świeżo mielony ½ łyżeczki, tymianek świeży otarty 1 łyżka, czosnek 1 ząbek, olej rzepakowy 1 łyżka)
Jak przygotowujemy:
Cebule kroimy w cienkie pióra, solimy i odstawiamy na kilka minut. Następnie smażymy na oleju z dodatkiem posiekanego czosnku, kiedy wszystko się zeszkli, dodajemy miód i ocet balsamiczny. Odparowujemy nadmiar płynu, dodajemy drobno posiekane listki świeżego tymianku i mieszamy.
Kotlet wołowy smażymy lub grillujemy z obu stron, smarujemy przekrojoną bułkę masłem i w połowie smażenia wołowiny, na wierzch kładziemy plaster sera koziego. Bułki wstawiamy do zapieczenia na 1-2 minuty. Kiedy mięso jest gotowe, składamy kanapkę. Bułkę smarujemy ketchupem ze śliwek https://zdrowozakrecony.com/produkt/ketchup-ze-sliwek/ obie połówki następnie kładziemy garść roszponki, kotlet z serem na niego konfiturę z cebuli, zamykamy wierzchnią częścią bułki. Gotowe !
Porady:
Cebulę solimy i odstawiamy po to żeby się wypociła, czyli mówiąc prostym językiem, puściła wodę. Wtedy unikamy podczas smażenia nadmiernego jej zrumienienia się, żeby konfitura nie przeszła goryczką. Jeżeli chcesz zrobić więcej konfitury z cebuli i przechować ją dłużej. Przełóż do wysterylizowanego słoika i pasteryzuj. Żeby miała dłużej ładny kolor pod koniec robienia konfitury można dodać kilka łyżek soku z buraka.
Pasteryzacja – to konserwowanie przetworów, polega na zamknięciu w szczelnym słoiku gotowanie w wodzie do wysokości słoika, pod nakrętkę ok. 20 minut, następnie po wyjęciu odwraca się słoik nakrętką do blatu i pozostawia do powolnego wystudzenia. Tak zabezpieczony produkt nie psuje nawet przez kilkanaście miesięcy
Ciekawostki:
Burgery zapoczątkowali w Stanach Zjednoczonych, na początku 20 wieku, niemieccy osadnicy. O popełnienie tego czynu jako pierwszego uznaje się zwykłego garncarza Fletchera Davisa, który kanapki przyrządzał podczas warsztatów garncarskich w Teksasie. Dzisiaj BURGER jest najbardziej amerykańskim daniem ze wszystkich. W Europie dzięki zmianie podejścia małych punktów gastronomicznych, z fast food na slow food przechodzi swój renesans.
Smakowitego czytania i do dzieła! Zróbcie dla swoich Przyjaciół ucztę w stylu street food!
Chef Artu